Ci sono le guerre, con il loro carico di violenza, dolore, privazioni. E ci sono i piccoli grandi scandali che agitano il mondo luccicante dell’alta ristorazione. In mezzo ci sono le donne della cucina, quelle che ogni giorno usano il cibo come arma pacifica e virtuosa per provare a costruire un mondo migliore.
Fidaa Abuhamdiya e Alice Delcourt – palestinese la prima, franco-americana la seconda, sono state tra le protagoniste dell’undicesimoParabere Forum– il congresso mondiale dell’alimentazione al femminile – che si è svolto la scorsa settimana a Barcellona. Le loro storie hanno rapito il cuore e scatenato gli applausi delle oltre duecento professioniste arrivate da tutto il mondo all’Università della città catalana. Entrambe vivono e lavorano in Italia, la prima a Padova, la seconda a Milano. Entrambe sono qui perché si sono innamorate della cucina italiana.
Fidaa Abuhamdiyaè nata a Hebron, dove ha studiato fino ai 18 anni. primi due anni di Università a Gerusalemme, prima di trasferirsi in Italia per completare gli studi culinari.
A Padova, Fidaa è stata accolta e accudita da una famiglia che l’ha supportata nel suo percorso di stagista tra ristoranti e produttori, con l’orgoglio di aver lavorato nella cucina del tristellato Le Calandre. “Una formazione che mi aiutato a inquadrare la cucina come cultura, storia e identità”. Oggi insegna, scrive e cucina negli eventi, rivendicando per sé il ruolo di “attivista culinaria” del suo Paese.
Dieci anni fa, ha scritto a quattro mani con Silvia Chiarantini “Pop Palestine Cuisine”, un viaggio culinario da Hebron a Jenin attraverso piatti tradizionali, le cui ricette sono state raccolte in case, ristoranti e mercati di strada. “Ho sentito il bisogno di fissare alcuni piatti fondamentali della cultura culinaria del mio Paese. Decenni di occupazione, oltre a tutte le altre tragedie, stanno deprivando una storia alimentare millenaria. Pensiamo all’olio di oliva. Gli israeliani hanno sradicato, tagliato, bruciato sei milioni di olivi della nostra terra. Significa uccidere un pezzo di economia, ma anche far scomparire un elemento fondante della nostra cucina. L’ultima volta che sono tornata, ho scoperto che nelle cucine usano l’olio di semi. È avvilente”.
Perché l’Italia?
“Perché la vostra cucina è magnifica, e perché avete un’identità culinaria molto forte, che mi ricorda quella della mia gente. Gli italiani sono molto orgogliosi della loro cucina. E poi per il senso della condivisione, del piacere di stare a tavola insieme, di comunicare amore e identità collettiva attraverso ciò che si cucina. Il cibo unisce le persone. Da un certo punto di vista, può essere anche una forma di resistenza”.
Anche la storia diAlice Delcourtè legata al viaggio. Nata in Francia da padre francese e madre inglese, a sei mesi è finita con la famiglia a Chicago e poi nel North Carolina, dove ha fatto il liceo. Università a Northampton, nel Massachusetts, ma soprattutto un anno di Erasmus a Firenze.
Un viaggio che le cambia la vita. “Ricordo ancora il mio primo vero espresso al bancone di un bellissimo bar, con tanta gente. Tutto nuovo, tutto incredibile. Studiavo Scienze Politiche, non pensavo certo di lavorare con il cibo. Ma me ne sono innamorata: litigare se mettere la cipolla o l’aglio nel sugo di pomodoro o se la pizza è meglio al trancio, in teglia o al metro… L’importanza del cibo, il piacere semplice di stare a tavola, al bar o di cucinare rendono questo paese unico e incredibile”.
Così, dopo la laurea e un paio di approdi lavorativi tra Panama e New York, nel 2004 Alice arriva a Milano. Il tempo di capire che il mestiere della cucina è roba sua, e apre l’Erba Brusca.
“Con il mio socio Danilo – diventato poi il mio compagno e padre dei nostri gemelli Emile e Lucio – volevamo creare una realtà per valorizzare l’agricoltura e il rapporto tra un posto che fa da mangiare per le persone, la terra e i fornitori che rendono questo lavoro possibile. Ci è piaciuto il luogo, la piccola comunità che ruotava intorno a un posto di ristoro al confine sud di Milano, dove finisce la città e inizia il parco agricolo. Negli anni abbiamo allargato il nostro orto fino a coltivare due ettari e mezzo di terra, con una produzione biologica che copre le esigenze del nostro ristorante e supporta anche alcuni amici ristoratori”.
Come funziona l’Erba Brusca?
“Tra cucina e sala siamo una decina. Per stare in piedi, cioè per pagare i costi dei dipendenti e tutto il resto, il mio ristorante deve fare almeno cinquanta coperti ogni sera sette giorni a settimana. E non succede sempre. Questi sono i conti per un’attività che non sottopaga le persone e le rispetta nel lavoro che fanno. Mi sembra più importante che il sogno erotico del piatto perfetto”.
Fonte foto Parabere Forum IG
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Licia Granello è torinese di nascita e napoletana per scelta di vita. Scrive libri e tifa Toro. Su Repubblica ha scritto a lungo di calcio e di cibo. Oggi collabora con Grande Cucina, Vanity Fair e Wine&TheCity
