Napoli è una città che ti rapisce e ti tiene in ostaggio dei suoi riti consolidati. Posti che esistono da sempre nel paesaggio collettivo, non come scoperte, ma come dati di fatto. Cose che tutti conoscono, che tutti citano, che finiscono per abitare quella zona sospesa tra l’abitudine e la memoria collettiva. ‘A Figlia d’o Marenaro è uno di questi.
Il nome lo sentivo da tempo. Lo sentivo nel modo in cui si sentono certe cose con rispetto, e senza particolare urgenza. Non è il tipo di posto che cerco istintivamente. Da un po’ di tempo la tradizione nei ristoranti non mi basta, o meglio, non è più quello che vado a cercare. Preferisco i posti che sulla tradizione ci lavorano sopra, che la mettono in discussione, che la usano come punto di partenza e non come punto di arrivo. Qui è diverso. Qui la tradizione è il punto, l’inizio e la fine. E c’è chi in questo trova esattamente quello che vuole.
Poi arriva un evento dedicato al menù di Pasqua, per la stampa di settore. E ci vai. Perché alla fine è così che funziona, perché per puro caso o privilegio ti viene richiesto, le cose accadono quando devono accadere, e non un giorno prima. Un privilegio perché dipingo più di quanto mi piacerebbe scrivere. Ed è precisamente per questo che il mio resoconto non è viziato né da preconcetti né dal loro contrario. Arrivo senza nostalgia e senza aspettative costruite nel tempo. Arrivo per la prima volta. E arrivo come chef prima ancora che come osservatore, il che cambia tutto, nel modo in cui si legge un piatto.
Il posto ha le sue radici, come ce l’hanno i posti veri. Tutto nasce da un carrettino a Porta Capuana, Papuccio‘o Marenaro, che girava con la sua caldaia di brodo di polpo. Da lì a oggi qualcosa è rimasto intatto. Non sai esattamente cosa, ma lo senti.
Il menu della giornata, “La mia Pasqua Partenopea” è un percorso che non si ferma alla zuppa.
Si apre con una zeppola di mare, fritta, soffice, con note di agrumi e una mousse di scampi che non sborda mai, che resta fedele alla logica del mare senza cercare l’effetto.
Poi lo spaghetto con vongole veraci e ricotta salata, bilanciato, mai sopra le righe, con quella nota fresca e asciutta che chiude ogni morso senza appesantire, la ricotta è lieve, quasi soave ad accentuare la nota salina delle vongole.
Poi il pignatiello, cotto lentamente, con la pazienza di chi sa che certi sapori non si forzano. E infine lei la zuppa di cozze (foto in copertina), con la sua procedura precisa, l’olio forte finale. La ricetta segreta. Un momento di concentrazione.
Tutto estremamente bilanciato. Tutto fedele al sapore naturale e tradizionale, con quelle note agrumate che tornano come un filo conduttore discreto. Nessun volo pindarico, nessuna concessione alla spettacolarità fine a sé stessa. Una cucina che sa chi è e non ha bisogno di dimostrarlo.
L’atmosfera era conviviale, nella “salettadamare” ricostruita dopo l’incidente dell’anno scorso, addetti ai lavori, gente che il cibo lo conosce davvero, una sala che parlava tra sé senza bisogno di essere intrattenuta. Il tipo di contesto in cui ci si rilassa, perché nessuno sta recitando.
E poi c’èAssunta Pacifico. Che non avevo mai incontrato, e che avevo immaginato, forse, come il simbolo di qualcosa più che come una persona. Invece è una persona vera, prima di tutto. Una lavoratrice. Qualcuno che il mestiere lo porta addosso senza enfasi, che sa esattamente dove si trova e da quanto tempo, e che non ha alcun bisogno di spiegarlo.
Ed anche io sapevo dove mi trovavo. Un posto che non è il mio per indole, ma che fa quello che fa con una convinzione che si rispetta. I sapori erano sinceri. A sigillo di tutto, la pastiera. Tradizionale, senza mediazioni, grano, ricotta, profumi di primavera. Il tipo di chiusura che non ha bisogno di commenti. Ce l’ha già tutti dentro.
Il momento, evidentemente, era arrivato.
Carlo Olivari, classe ‘64 è designer, chef e artista a tutto tondo. Nel corso degli anni ha avviato numerose attività spaziando dal teatro alla gastronomia, dalla cucina al design. Sua l’idea e la realizzazione dello spettacolo teatrale “Te la cucino io l’Arte”, in scena anche a Londra. È volto noto in TV come divulgatore e performer in diverse trasmissioni Rai: Superquark, UnoMattina, Passaggio a Nord Ovest etc.
