Conversazioni informali con i protagonisti della sala.
Gianluca Baracchi è il Sommelier di J Contemporary Japanese Restaurant di Napoli, eccellenza indiscussa della cucina giapponese contemporanea. Napoletano, classe ’89, è un professionista di grande esperienza e senza alcun dubbio tra i protagonisti del successo del locale che, dal 2019, è segnalato dalla prestigiosa Guida Michelin. distinguendosi come. La sua formazione dapprima incentrata sulla gestione dei locali, si è indirizzata poi al mondo del vino attraverso studi specializzati e viaggialla scoperta di aziende e territori vitivinicoli.
Gianluca raccontaci come è nato il tuo rapporto con il vino. C’è stata un’etichetta in particolare che ti ha fatto innamorare spingendoti a trasformare la passione in professione?
Ho iniziato il mio percorso nel mondo della ristorazione ricoprendo principalmente ruoli gestionali. È stato proprio questo ambiente a farmi scoprire il mondo del vino che, col tempo, è diventato una vera passione. Ho deciso poi di specializzarmi sia attraverso percorsi di studio dedicati, sia con numerosi viaggi ed esperienze che mi hanno permesso di conoscere territori, produttori e assaggiare vini anche molto diversi tra loro.
Nella selezione delle etichette da inserire nella carta di J, quale elemento incide principalmente: territorio, storia dell’azienda, tecnica o ti affidi all’emozione che un vino ti suscita?
La carta dei vini non è, e non deve essere, la “carta di casa mia”. È una selezione pensata per integrarsi perfettamente con l’identità e il contesto specifico diJ Japanese Restaurant.
Deve dialogare con la tipologia dei piatti proposti; dalla delicatezza del pesce crudo alla complessità delle preparazioni più strutturate, ma allo stesso tempo deve tenere conto di un pubblico molto variegato. L’obiettivo non è esprimere il mio gusto personale, ma creare un equilibrio tra cucina, esperienza e clientela.
In un ristorante di cucina giapponese non può mancare il Sake, cosa ti affascina di questa produzione?
Proponiamo circa una ventina di referenze di sake, è un prodotto che si integra perfettamente con la nostra proposta gastronomica e che rappresenta un ponte culturale naturale con la cucina che offriamo. Ciò mi ha portato ad approfondire anche questo ambito, fino a conseguire la qualifica di Sake Sommelier, così da poter guidare il cliente con più consapevolezza nella scelta e nell’abbinamento.
I giovani che amano il sushi e la cucina asiatica si affidano al tuo consiglio per il vino oppure tendono a ordinare l’etichetta più “alla moda”? E come li guidi verso una scelta consapevole?
Essendo un ristorante con una clientela molto eterogenea, le scelte variano spesso in base al livello di conoscenza e curiosità del cliente. Non c’è una regola fissa.
Talvolta l’orientamento ricade su etichette più conosciute e rassicuranti. Con i clienti più curiosi mi piace accompagnarli in un percorso diverso, orientandoli anche verso etichette a loro non conosciute, sempre rispettando le sensazioni che desiderano trovare nel calice, alle volte vengono indirizzati verso il sakè, spiegandone caratteristiche, stili e abbinamenti, trasformando la scelta in un’esperienza diversa e coinvolgente.
La cucina orientale è un equilibrio delicato di sapori e consistenze: quanto è complesso trovare il vino giusto capace di rafforzare l’esperienza senza coprire il piatto?
È un gioco di equilibri, certo, ma anche di palati. Le sensazioni gustative non sono mai uguali per tutti e non esiste un vino perfetto per ogni piatto o per ogni persona. Alla fine, le bottiglie che “vincono” davvero sono quelle che si finiscono, quelle che accompagnano il tavolo con naturalezza fino all’ultimo calice. È sicuramente una cucina che predilige vini eleganti, orientati verso freschezza, finezza e pulizia gustativa, capaci di sostenere il piatto senza sovrastarlo, ma la magia del vino sta anche nella sua capacità di creare condivisione, di trasformare una cena in un momento di autentica convivialità.
