C’è una storia che a Napoli si racconta ogni anno, puntuale come la primavera. La conoscete. Non serve ripeterla.
Quello che vale la pena notare è altro: che questa storia, per quanto bella, non trova riscontro in nessun testo di cucina, borbonico, preborbonico, o di qualsiasi altra epoca. Cercate nei ricettari storici, negli archivi gastronomici. Non troverete traccia documentata. Quello che troverete è un racconto che si ripete uguale su decine di siti, ognuno che cita l’altro, nessuno che citi una fonte primaria. Una tradizione nata per accumulo di condivisioni, non per trasmissione reale.
Le tradizioni vere funzionano così: nascono da ragioni pratiche, stagionali, economiche. Le cozze sono abbondanti, la Quaresima esclude la carne, il pesce è consentito. Probabilmente è andata così, senza re e senza frati. Il resto è narrativa.
Quest’anno, però, la questione si risolve da sola, e con una triste eleganza involontaria. A Napoli c’è un’emergenza epatite A con focolai riconducibili a cozze e ostriche di alcune zone della costa. Il mercato è in crisi, i controlli sono aumentati, la prudenza è d’obbligo. Le famiglie che lavorano nel settore stanno pagando un prezzo che non meritano, e l’allarmismo indiscriminato che non distingue tra prodotto controllato e prodotto abusivo è un danno reale.
Ma c’è un piccolo dato di fatto, osservato senza soddisfazione né rammarico: il Giovedì Santo di quest’anno potrebbe vedere meno zuppe di cozze. Non per una scelta culturale, non per un ripensamento collettivo sulla solidità delle tradizioni che raccontiamo. Per un virus.
La cozza, cotta bene e tracciata, resta un grande prodotto. La storia del Giovedì Santo resta una bella storia. Le due cose, però, non sono la stessa cosa. E ogni tanto, è utile notarlo.
Carlo Olivari, classe ‘64 è designer, chef e artista a tutto tondo. Nel corso degli anni ha avviato numerose attività spaziando dal teatro alla gastronomia, dalla cucina al design. Sua l’idea e la realizzazione dello spettacolo teatrale “Te la cucino io l’Arte”, in scena anche a Londra. È volto noto in TV come divulgatore e performer in diverse trasmissioni Rai: Superquark, UnoMattina, Passaggio a Nord Ovest etc.
