Chiude Sustanza, il ristorante di Scotto Jonno a Napoli: cala il sipario sulla audace cucina di Marco Ambrosino
“L’azienda ha fatto delle valutazioni, prendendo atto che dal suo punto di vista non c’erano più le condizioni per continuare in una situazione di evidente difficoltà”.
Ha la voce triste, Marco Ambrosino, mentre spiega con una manciata di parole la fine dell’avventura di Sustanza, il bel ristorante affacciato sulla galleria Principe di Napoli.
Tre anni di apertura, di cui i due terzi massacrati dalla letterale caduta in rovina della galleria, dove da quasi due anni un ponteggio abbandonato e infestato dai topi testimonia l’urgenza di un intervento mai arrivato.
Luca Iannuzzi, proprietario e finanziatore del progetto, ha deciso di lasciare aperto il lounge bar al pian terreno, quello Scotto Jonno che si è fatto tanto apprezzare per il mix felice di location e qualità dell’offerta.
Chiudere Sustanza è una sconfitta. Non certo per Ambrosino, che insieme alla sua brigata ha rallegrato cuori e palati dei clienti con la sua cucina golosa e immaginifica, capace di declinare la cultura gastronomica del Mediterraneo da parte a parte, senza snobismi, ma in modo consapevole. Privilegiando la sustanza, appunto, dalle materie prime a cotture e lavorazioni.
A perdere è sicuramente la città. Luca Iannuzzi ha investito milioni di euro in una struttura potenzialmente straordinaria ma in un’area a dir poco marginalizzata e fragile. Eppure, il Museo Archeologico è a un passo, ma un passo davvero, sul marciapiede opposto di via Foria. E dall’altra parte, tre isolati appena separano la galleria da piazza Dante, la porta d’accesso al centro storico.
Nell’ultimo periodo, le aperture successive di locali socialmente sensibili, come il caffè delle Lazzarelle, una scuola di ballo, un noleggio di biciclette e un altro bar ancora, sembravano i prodromi di una rinascita.
E invece, il crollo parziale di una copertura del tetto adiacente al ristorante è bastato a metter fine a buona parte del sogno. Fine dei concerti di musica classica e jazz per allietare le colazioni, fine del progetto di corredare Scotto Jonno di un laboratorio gastronomico. E soprattutto fine dell’idea stessa di riparare un pezzo di città così bello e così fragile. Perché per trasformare le idee in realtà ci vogliono cura e attenzione, altrimenti finisce per esempio che impedisci ai senza tetto di dormire sotto le arcate, e loro semplicemente si spostano dentro la galleria.
Ambrosino è un cuoco toccato dalla grazia. Un procidano colto e cocciuto, che nei suoi dieci anni a Milano è riuscito a trasformare un ristorante-fazzoletto – 28 Posti, di nome e di fatto – in un approdo apprezzato e frequentato dagli appassionati di tutto il mondo. E che quando ha sposato il progetto di Iannuzzi ha scelto di vivere ai Quartieri, mandando i figli a scuola a Foqus (dove ha collaborato per originali e coinvolgenti progetti di cultura gastronomica).
Anche per questo, Napoli non lo perderà. “Adesso metto la testa nel ghiaccio per far sbollire tutto il groviglio di pensieri e sentimenti che ho dentro. E poi comincerò a pensare con mia moglie Simona al prossimo capitolo. In questi giorni si parla tanto della mia chiusura e di quella di Camanini (Lido 84), come della fine del cosiddetto fine dining. Già la definizione è un disastro. Bisognerebbe ripartire dalle basi. Nel momento in cui gonfiamo il petto per il riconoscimento Unesco, ancora non riusciamo a dare un inquadramento specifico ai lavoratori della ristorazione, che vengono incasellati come operai”.
Ripartire magari da una formula più semplice, ma non certo meno densa. “L’approdo a Napoli mi ha dato così tanto, che di qui non mi muovo. Sarebbe come prendersela con la geografia, invece che con la storia. È la storia che va cambiata”.
Licia Granello è torinese di nascita e napoletana per scelta di vita. Scrive libri e tifa Toro. Su Repubblica ha scritto a lungo di calcio e di cibo. Oggi collabora con Grande Cucina, Vanity Fair e Wine&TheCity
