Conversazioni informali con i protagonisti della sala.
Gennaro Graziano napoletano classe ‘93 ha una lunga esperienza in sala sia in Italia che all’estero. Fondamentale per la sua formazione il Waterside Inn di Michele Roux, che da 40 anni riconferma le 3 stelle Michelin. Al Veritas, il ristorante di Stefano Giancotti al Corso Vittorio Emanuele, è ritornato dopo anni (aveva già lavorato ai tempi dello chef Gianluca D’Agostino) e oggi accompagna i piatti dello chef Marco Caputi, stella Michelin.
Raccontaci la carta del Veritas? Quante referenze conta oggi?
La nostra cantina non si limita alle grandi etichette blasonate, ma predilige soprattutto piccoli produttori, artigiani e contadini del vino. La carta dei vini del Veritas è una selezione curata, dinamica e coraggiosa, ideale per chi ama scoprire vitigni autoctoni e produzioni di nicchia. Contiamo circa 400 referenze.
Conta di più la tecnica o l’emozione nella valutazione di un vino?
Io preferisco le emozioni, la tecnica ci dice com’è fatto il vino; l’emozione ci dice perché lo stiamo bevendo. Senza il lato emozionale il vino sarebbe solo una merce; con l’emozione, diventa un’esperienza. Al Veritas, ad esempio, la scelta di puntare su piccoli vignaioli artigianali serve proprio a questo: ti proponiamo bottiglie che hanno una storia da raccontare sperando che quella storia si intrecci con la tua emozione della serata.
C’è stato un vino che ti ha sorpreso professionalmente, cambiando il tuo modo di valutare un’etichetta?
Un vino che ha cambiato il mio modo di valutare un’etichetta é sicuramente la ribolla gialla di Josko Gravner. Tra gli anni ‘80 e ‘90 l’azienda faceva vini tecnicamente perfetti riconosciuti anche dalla critica. Eppure, a un certo punto, dichiarò che quei vini “erano tutti uguali”. Erano figli della tecnologia e non della terra. È qui che l’emozione ha vinto sulla tecnica: Gravner ha distrutto le sue vasche d’acciaio per cercare l’anima del vitigno. “Il vino è la terra che si fa bevanda”, dice spesso Josko.
Qual è l’errore più comune che vedi fare anche dagli appassionati più evoluti quando scelgono un vino?
L’errore più comune che vedo è proprio questo: confondere il valore di mercato con il valore dell’esperienza. Ecco perché la ricerca del “grande nome” e il rifugio nella comfort zone sono i veri nemici dell’emozione: al Veritas la carta dei vini è costruita proprio per combattere questo errore. Quando ti propongo un abbinamento con un produttore artigianale, invece del solito nome da copertina, ti sto invitando a rompere lo schema.
Il vero esperto non è chi conosce i nomi più costosi, ma chi è capace di emozionarsi davanti a un vino anonimo che però “vibra” nel calice.
Se dovessi raccontare la tua personalità attraverso uno o al massimo due vini, quali sceglieresti e perché?
Il Fiano di Avellino rappresenta l’eleganza intellettuale, la capacità di invecchiare restando giovani e una mineralità profonda; il Barbacarlo di Lino Maga è il simbolo della resistenza, dell’autenticità anarchica e del rifiuto di ogni compromesso tecnico. Un mix di rigore e ribellione.
Cosa beve Graziano quando non lavora?
Se parliamo di me dobbiamo immaginare un palato che, una volta smessa la divisa del servizio, cerca la verità nuda nel bicchiere. Non devo “analizzare”, ma ritrovarmi.
Non bevo etichette per vantarmi, voglio vini di persone che, come me, mettono il cuore in quello che fanno. Preferisco un vino come il Taurasi quando bevo fuori dal servizio e non disdegno mai un ottimo Rhum.
