La parola al sommelier. Emanuele Izzo, Piazzetta Milù

Conversazioni informali con i protagonisti della sala.

Emanuele Izzo spicca nel mondo del vino per passione e competenza. E’ sommelier al ristorante di famiglia Piazzetta Milù, due stelle Michelin, a Castellammare di Stabia (Napoli), dove con i fratelli Maicol, chef resident, e Valerio, restaurant manager, lavora, studia e sviluppa nuovi pairing.

La tua storia è curiosa perché da astemio sei oggi un sommelier osannato dalla critica. Cosa è successo da portarti a un così radicale cambiamento, ricordi il giorno preciso?

Ricordo perfettamente, era una domenica, pranzavamo insieme a casa e mio padre mi chiese di andare al corso di sommelier al quale lui non poteva partecipare, mi chiese insomma di sostituirlo al corso Ais. Accettai ma a patto che, se non mi fosse piaciuta la prima lezione, avrei abbandonato il corso. Tra l’altro mentre parlavamo a tavola c’era un vino che, ovviamente, non mi piaceva, non lo toccai, non mi interessava. Il giorno dopo andai alla prima lezione e rimasi folgorato e affascinato nello scoprire come il vino riuscisse a unire cultura, filosofia, storia, geografia, oltre che curiosità nell’assaggio. Da lì è cambiata la mia vita e ora siamo qui a parlarne.

Cosa non dovrebbe mai mancare nella carta dei vini di un ristorante e in particolare in un ristorante stellato comePiazzetta Milù?

Nella carta dei vini di un ristorante, in particolare nel nostro, non dovrebbero mai mancare – ed infatti non mancano – l’entusiasmo, la ricerca, la passione e soprattutto la personalità. L’idea di poter servire e proporre dei vini che magari hai conosciuto durante dei viaggi o in alcune bevute con amici, qualcosa che ti ha sorpreso, rende la carta dei vini molto personale e capace di raccontare di chi fa la ricerca sulla carta e serve il vino.

Come costruisci il pairing con i piatti di Maicol?

Costruire l’abbinamento con i piatti che crea Maicol è una cosa piuttosto difficile perché ovviamente ci vuole la conoscenza del piatto, la conoscenza delle tecniche utilizzate, sapere anche a che punto, in che momento del percorso, quel piatto determinato viene servito. Perché noi abbiamo solo menu degustazione e quindi conoscere la sequenza dei piatti è fondamentale. Poi gli abbinamenti, nel nostro caso, a volte non arrivano subito, a volte traggono ispirazione dalla vita quotidiana. Perché non è solo l’abbinare un determinato vino o un determinato liquido a un piatto – perché non serviamo solo vino, ma anche cocktail, sakè, liquori artigianali, infusi – ma è farlo soprattutto nell’ispirazione di ciò che ci può capitare durante la giornata. Come dicevo non viene subito l’abbinamento, ma una volta che arriva, spesso diventa parte integrante del piatto, lo va a completare.

Hai mai pensato, immaginato, sognato di diventare vigneron?

Diventare vigneron non è specificatamente un mio sogno. Mi hanno fatto spesso questa domanda ma penso che creare un vino non può nascere solo dal desiderio o dalla volontà di crearlo, ma c’è bisogno di tutta una serie di condizioni: il luogo, il territorio, la vigna, le conoscenze. Devo dire, non è una cosa dalla quale mi faccio tentare perché poi so che vivrei nella incompiutezza totale, perché vorrei creare il miglior vino del pianeta ed è impossibile farlo. L’unica cosa che mi tenterebbe è nel caso in cui un domani riuscissimo ad avere per Piazzetta Milù un luogo in cui c’è anche lo spazio per una piccola vigna. Chissà cosa ne uscirebbe fuori. Io adoro il mio lavoro: fare il sommelier, proporre vini, raccontare, insegnare in alcuni casi con le lezioni ai corsi è qualcosa di straordinario. Ma sicuramente amo moltissimo andare a visitare vigneron nei vari luoghi del vino, quello sì.

Sei un professionista indiscusso nel mondo del vino. C’è qualcuno che senti di ringraziare per i traguardi raggiunti?

Anche se ho avuto tutt’altra formazione di tipo universitario, diciamo che oggi si, mi definiscono professionista. Io, però mi metto sempre in discussione: penso sempre a come poter migliorare, a cosa fare, come limare ogni dettaglio. Se ho la stima di molti colleghi e persone di questo settore, devo ringraziare sicuramente la mia famiglia, mio padreMichelein primis che mi ha spinto a fare questo senza immaginare che sarei arrivato a questi livelli. Mia madre che mi supporta sempre, mi dà tantissimo entusiasmo e mi ha insegnato tante cose: come raccontare i vini, come capire le persone, comprenderle e renderle felici. I miei fratelli, perché anche grazie a loro si riesce a fare qualcosa di importante, anzi soprattutto grazie a loro. E sicuramente anche Elvira Coppola, che è la mia vice delegata AIS Penisola Sorrentina; abbiamo iniziato il corso insieme ormai vent’anni fa e che mi ha sempre supportato, sempre creduto in me, mi accompagna nell’avventura di guidare la delegazione Penisola Sorrentina e Capri. Ovviamente anche tutti coloro che fanno parte di AIS Campania, il consiglio direttivo del quale faccio parte, i colleghi con i quali condividiamo passione e la crescita. E poi, ovviamente, Maria la mia compagna di vita, che vive con me ogni giorno questo mondo, pur essendo professionista di altro settore. Mi accompagna nelle degustazioni, nei viaggi in giro per ristoranti, in assaggi, condivide grandissime bottiglie con me. Riesce a tenermi vivo ogni volta, giorno per giorno. È il vero segreto per fare questa vita, questo lavoro: avere sempre entusiasmo e passione.

“Il vino sa di tappo”. Come reagisce Emanuele a questa affermazione da parte di un ospite in sala?

Se il vino sa di tappo, va cambiato assolutamente. Non va fatta alcuna discussione, anzi bisogna essere pronti, reattivi e sorridenti nel prendere un’altra bottiglia ed aprirla subito. Con la bottiglia che non sa realmente di tappo, ma che “sa di tappo” per il cliente, il bravo sommelier riesce a servirla ad altri tavoli a bicchiere, dando l’occasione di assaggiare qualcosa magari di speciale. E se proprio non si riesce, la si beve: è sempre un’occasione per imparare, per assaggiare. Magari la si beve con tutto lo staff del ristorante in modo da coinvolgere tutti e creare un’occasione didattica importante. Insomma, non è mai uno spreco, il vino non si butta mai ed è sempre bene avere la capacità di creare un’altra occasione per valorizzarlo, ovviamente se il vino effettivamente non sa di tappo.

Il tuo vino del cuore?

Ne ho tanti. Non esiste un mio vino del cuore: è il vino che riesco a bere nell’occasione giusta con le persone giuste, magari nel luogo giusto. Quello sì, e ogni volta è una scoperta.

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