La prima volta al Sud Italia la cerimonia del taglio del tonno. Una serata unica, aperta a soli 16 ospiti: noi c’eravamo. Ecco il racconto.
Luci basse, silenzio e poi rulli di tamburi. Inizia così la serata Kaitai alRoji Japan Fusion Restaurant di Nola. Non solo una cena, ma un’esperienza nel suo significato più autentico: il taglio rituale del tonno secondo la tradizione nipponica.
<<Un rito centenario che risale all’epoca Edo, fatto di gesti precisi, di rigore e rispetto assoluto per l’animale. Non una semplice dissezione, ma l’arte del taglio che incontra l’anima del tonno>>, spiega Giovanni Napolitano che danni si prepara ad ospitare questa cerimonia nel suo ristorante a Nola.
<<Un evento che per la prima volta si tiene a Napoli e nel Sud Italia>>, precisa con una malcelata emozione ed orgoglio.
Un tonno rosso intero di 150 kg giace sul tavolo coperto da un telo scuro. Un colpo di mano deciso solleva il telo e svela il possente animale agli ospiti. Lo stupore si fa sentire. I tamburi rullano di nuovo, inizia la cerimonia Kaitai: lame affilate, gesti precisi, concentrazione e rigore. C’è qualcosa di sacro nei modi e nei movimenti che seguono. Il primo taglio è Kashira Otoshi, il maestro esegue il distacco della testa che viene mostrata agli ospiti. È un momento solenne.
Segue il Kama Otoshi: la lama scivola con precisione per isolare il prezioso collare.
È un taglio curvo, che svela una parte del tonno che è un tesoro nascosto tra la testa e il ventre: una carne screziata di grasso come marmo pregiato. Il terzo passaggio è il San Mai Oroshi, letteralmente la Danza delle Tre Parti: il maestro sfida la mole del pesce per dividerlo in tre parti. Il taglio diventa spettacolo, la lama incide, corre lungo la colonna, fino a liberare i quattro quarti: il Sena, il dorso rosso come rubino, e l’Hara, il ventre rosato e vellutato. Finito il sezionamento, inizia la degustazione: un percorso gastronomico in più atti, accompagnato da una attenta selezione di sakè raccontati dal sommelier in abbinamenti perfettamente studiati. In cucina una brigata di circa dieci persone lavora le carni del tonno.
Il primo assaggio è Nakaochi, l’essenza del tonno: una tartare di akami prelevata direttamente dalla lisca centrale, servita al cucchiaio, un dono immediato che prepara il palato. I tre piatti che seguono arrivano dalla sezione dei quattro quart: dorsale e ventrale: sono in sequenza una Foglia di shiso in tempura con tartare di tonno, wasabi kizami e caviale Oscietra; un Carpaccio di Sunazuri, la parte del ventre più nobile, grassa e finemente marmorizzata; una Tartare di Chutoro con olio affumicato, caviale di agrumi e wasabi kizami. Un boccone fresco e di grande piacevolezza. I tamburi richiamano l’attenzione nuovamente. Arriviamo al cuore dell’esperienza gastronomica, il momento Kaiseki. Il maestro prepara davanti agli ospiti una selezione magistrale di 5 tipi di sashimi: Akami, Chutoro, Agashi, Chiaigishi e Se-toro. Cinque parti del tonno, diverse per colore, marezzatura, sapore. Segue la trilogia di Nigiri – un viaggio tra Akami, Chutoro e Otoro -; il Temaki scomposto con alga nori croccante, riso shari, polpa di tonno e unaghi laccata. Si passa al Shime Mono, la portata di chiusura dei carboidrati: in una ciotola arriva Zaru Soba, i Tagliolini di grano saraceno serviti freddi con salsa suyu, cipollotto, alga Nori e sashimi di Chutoro.
Dal mare alla terra: la portata d’autore è l’Ossobuco di Wagyu con tartare di tonno, salsa di soia invecchiata al e pane croccante. Una portata che racchiude la filosofia di Roji e la costante ricerca per la materia prima d’eccellenza.
<<Il tonno protagonista di questa serata– ricorda Giovanni –è un prodotto Balfegó, eccellenza assoluta, prima azienda mondiale per la pesca etica del tonno rosso del mediterraneo. Balfegó cattura i tonni selvatici durante la stagione migratoria e li trasferisce in gabbie di allevamento profonde 80 metri in mare aperto. Qui i tonni vengono nutriti esclusivamente con pesce azzurro precedentemente abbattuto per controllare la percentuale di grasso, prevenire la formazione di anisakis e portarli a una qualità ottimale>>. Una precisazione doverosa.
Un ultimo piatto prima del dolce è la costata di tonno cotta lentamente in robata con oli essenziali e salsa tamari. Un piatto che vuole raccontare l’arte della cottura al fuoco, Yakimono. Il dessert – una mousse al cioccolato bianco e tè Matcha con crumble al sesamo nero e gel allo Yuzu – conclude la serata insieme a un’ultima performance di tamburi di Kami No Kan Dojo.
Napoletana, giornalista indipendente dal 1998. Dal 2000 al 2017 ha scritto per il Gruppo Espresso La Repubblica e per altre testate di editori nazionali. Scrive di viaggi, luoghi e storie singolari per Dove, per il settimanale Donna Moderna e per testate internazionali. Seguitissimo anche il suo blog www.donatellabernabo.it
Nel 2008 ha ideato Wine&TheCity ed è direttore della testata.
