Abbiamo provato l’Enoteca Pinchiorri a Firenze, ristorante cult, 3 stelle Michelin e una cantina museo. Piera Borriello giovanissima food writer ce la racconta.
Lo storico palazzo Jacometti-Ciofi in via Ghibellina 87 è ormai un’icona nel panorama enogastronomico italiano. Era nella mia wish list da tempo e finalmente ci sono stata il 10 gennaio scorso.
Dopo una perfetta accoglienza, prima di sedersi a tavola per la cena, non può mancare una visita e aperitivo in cantina.
Chiamarla solo cantina è riduttivo però. Potremmo definirla un museo, una delle più importanti al mondo con più di 100.000 bottiglie e 3.500 etichette, alcune davvero inestimabili. Tra cui Châteauneuf du Pape 1978, Château Rayasoppure Vosne Romanée Cros Parantoux 1985, Henri Jayer. Non a caso il locale nasce come enoteca nel 1972 e poi, grazie al lavoro di Giorgio Pinchiorri e la moglie Annie Féolde, chef, ha ricevuto 3 stelle michelin nel 1993. È stato l’unico ristorante italiano a perdere una stella, a causa di un grave incendio nel 1995, per poi riconquistarla nel 2004.
Attualmente lo chef, Riccardo Monco, diventato da qualche tempo co proprietario del ristorante, sulla scia della signora Pinchiorri, ha dato maggiore spazio a ricerca e contemporaneità lavorando su consistenze, temperature e abbinamenti davvero particolari.
La carta prevede due menù degustazione, di cui uno vegetariano, entrambi con lo stesso prezzo (390 euro a persona). Il menù Espressione è senza dubbio quello che rappresenta al meglio la filosofia dello chef che riesce a combinare sperimentazione e attenzione al territorio. Nove portate tra cui il Pan fritto alla toscana, mozzarella di aringa affumicata, caviale, cetriolo in conserva e pasta di limone alla brace oppure le chiocciole vignaiole cotte in tegame, porri, latte di cocco, avocado leggermente piccante ed erbe soffiate, un piatto che lascia senza parole. Per non parlare del raviolo di mais arrostito e farcito di stracotto di ossobuco. Generalmente sono scettica sui ravioli, ma questa volta mi sono ricreduta. Un gusto e una sapidità unica, e poi la consistenza perfetta.
Passando ai dolci, anche sul pre-dessert il pastry chef, Francesco Federici, gioca su diverse consistenze e temperature, cercando di donare al piatto una nota di freschezza davvero interessante.
Tra i dolci, non presenti nel percorso degustazione, assolutamente da non perdere è il soufflé alla vaniglia con gelato al panforte e salsa al vin santo. Servito caldo, simile a una creme brulè, ma con la consistenza di un tortino, una vera goduria.
Come da tradizione, prima dei dolci, arrivano i formaggi, accompagnati dalle loro meravigliose confetture. Un carrello davvero strepitoso, inclusa una bombetta calda fritta servita con fonduta e tartufo nero.
L’ultima coccola è senza dubbio il carrello dei cioccolatini, inclusi macarons allo yuzu e biscottini di varie fragranze, che dire, il paradiso per i golosi!
L’atmosfera è calda e accogliente. Un locale elegante, senza tempo, quadri e affreschi alle pareti, tavoli tondi e tovaglie bianche che toccano quasi a terra. Le sedie in velluto rosso, un grande classico. A capo della sala c’è Alessandro Tomberli, professionista rinomato, premiato come miglior sommelier d’Italia, un’istituzione nel contesto enogastronomico mondiale. Lo affianca un personale attento e cordiale, rigorosamente in completo blu.
Percorso degustazione 390 euro, vini esclusi.
Visita e aperitivo in cantina 95 euro.
Enoteca Pinchiorri
via Ghibellina 87 – Firenze
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Una laurea in Scienze della Comunicazione a Milano e una grande passione per il cibo, dalle cucine stellate a quelle più pop. Per la cucina asiatica ha una predilezione. Il suo ultimo viaggio? Il Giappone.
