Conversazioni informali con i protagonisti della sala.
Restaurant manager e sommelier al Volta del Fuenti in Costa d’Amalfi, Wladimir Giordano è un professionista di lungo corso. Inizia giovanissimo, collezionando esperienze in Italia e all’estero, ricoprendo anche ruoli differenti in cucina e in sala, cosa che gli ha consentito di acquisire una competenza profonda e concreta sul campo. Da 7 anni è al Volta del Fuenti, il ristorante guidato dallo chef Michele De Blasio stella Michelin. La sua visione della sala e del servizio è fondata su eleganza, ascolto dell’ospite e cura del dettaglio.
Qual è il tuo approccio al mondo del vino?
È prima di tutto culturale e umano. Il vino per me non è mai solo una bottiglia, ma il racconto di un territorio, di una persona, di una scelta. In sala diventa uno strumento di relazione e, con chi è particolarmente appassionato all’argomento, diventa anche strumento di confronto. Molti vini riescono addirittura ad essere coerenti non solo con il terroir ma anche con la personalità del produttore e quando si ritrova tutto ciò in una bottiglia, mi appassiona particolarmente riuscire a trasmetterlo. Mi piace regalare ai nostri ospiti un’esperienza che vada oltre quella gustativa.
Il maestro, il mentore, l’ispirazione che hanno significato di più nella tua formazione e affermazione professionale?
Non c’è stato un solo maestro ma una somma di figure molto diverse tra loro che ho avuto la fortuna di incontrare lungo il mio percorso e che con i loro consigli, i loro esempi e la loro passione mi hanno dato modo di capire tante cose e costruire passo dopo passo la mia persona come professionista. In particolar modo Donato Marzolla, Renè Scala, Giovanni Baccaro e Joan Carles Ibànez del ristorante La Sarte di Barcellona. Ma come non citare anche lo Chef Michele De Blasio con il quale collaboro da 7 anni e anche grazie al nostro bellissimo rapporto ogni giorno abbiamo costruito e aggiunto qualcosa di nuovo grazie al confronto e il racconto delle nostre esperienze anche in giro per il mondo.
Come hai strutturato la carta dei vini del Volta del Fuenti che oggi conta 700 referenze?
La carta dei vini del Volta del Fuenti è un progetto che evolve anno dopo anno. È nata con l’obiettivo di valorizzare e portare nel mondo le realtà delle aziende vitivinicole locali dandogli grande spazio ma è una carta che guarda anche al territorio italiano ed internazionale comprendo più paesi nel mondo così da poter regalare esperienze personalizzate per i nostri ospiti focalizzandoci anche su realtà meno conosciute.
Come costruisci il pairing con la cucina di Michele?
Il pairing segue la filosofia della nostra carta vini che indirettamente e non a caso si sposa anche con la visione di cucina di Michele.
La ricerca parte sempre dall’armonia: equilibrio di sapori e coerenza gustativa. Allo stesso tempo, il pairing riflette una precisa idea di autenticità, privilegiando vini che parlano in modo sincero del territorio in cui vengono prodotti, proprio come fa la cucina di Michele attraverso i suoi piatti. Quando vino e piatto condividono la stessa radice culturale e la stessa filosofia espressiva, l’abbinamento diventa naturale e l’esperienza per l’ospite risulta fluida, autentica e profondamente coerente.
“Il vino sa di tappo”, come reagisce Wladimir a questa dichiarazione dell’ospite?
In realtà cerco di essere molto attento su questo e spero di accorgermene sempre prima del cliente dopo il primo assaggio ma nel caso reagisco con rispetto e lucidità. Il cliente va sempre ascoltato e tutelato. Assaggio immediatamente il vino senza pregiudizi e se il difetto è presente, la bottiglia viene sostituita senza discussioni. Se il vino è tecnicamente corretto, spiego con calma e semplicità cosa potrebbe aver percepito l’ospite, lasciando comunque libertà di scelta. La fiducia dell’ospite vale sempre più di una bottiglia.
Il tuo vino del cuore?
Il Tintore Prephilloxera È Iss di Tenuta San Francesco di Tramonti, un vino sincero, deciso e diretto, proprio come Gaetano Bove produttore al quale ero molto affezionato, da poco venuto a mancare.
