Assegnato dall’Accademia Messicana di Gastronomia con il sostegno della rete diplomatica del Messico, il Sello M distingue i ristoranti che custodiscono e promuovono l’autentica tradizione gastronomica messicana all’estero. Le quattro insegne premiate in Italia diventano l’occasione per riflettere sul significato dell’identità gastronomica e sul ruolo dei marchi di tutela.
“Il cibo è il frutto della nostra identità e uno strumento per esprimerla e comunicarla”, scrive Massimo Montanari ne Il cibo come cultura. È una riflessione che aiuta a comprendere perché una ricetta non sia mai soltanto un insieme di ingredienti, ma possa diventare memoria, linguaggio e racconto collettivo. E quando una cucina attraversa un oceano, la domanda diventa inevitabile: come si protegge la sua identità?
Più di una cucina: un patrimonio identitario
Quando una cucina lascia il proprio Paese, cambia inevitabilmente. Le materie prime non sono sempre le stesse, il pubblico è diverso, i gusti dialogano con quelli del luogo che la accoglie. È il destino naturale di ogni cultura che viaggia. Il punto, però, è capire dove finisca l’adattamento e dove cominci la perdita di identità.
Una tortilla, come una pizza o una carbonara, non racconta soltanto una ricetta. Portano con loro territori, tecniche, prodotti simbolo, memoria familiare, gesti quotidiani e appartenenza collettiva. È proprio da questa consapevolezza che nasce il Sello M.
Che cos’è il Sello M
Letteralmente “Sigillo M” è il riconoscimento promosso dalla Segreteria agli Affari Esteri del Messico, dall’Accademia Messicana di Gastronomiae dalla rete diplomatica messicana per distinguere i ristoranti che, fuori dal Paese, custodiscono e promuovono l’autentica cultura culinaria messicana.
La “M” richiama il Messico, ma il marchio non certifica soltanto un’origine o la presenza di alcuni piatti in menu. Certifica un approccio fondato sulla conoscenza e sull’ aderenza ai criteri di autenticità, formazione e rispetto della tradizione gastronomica.
I quattro riconoscimenti assegnati tra Lazio e Toscana
A ricevere il Sello M sono stati MotoTaco, il food truck toscano fondato da Riccardo Ricci; Tosco Tacos, la taqueria fiorentina di Tommaso Fontanella; La Cucaracha, il ristorante romano della chef Diana Beltrán; ed ElTiburón, gestito assieme al figlio Gianluca Marinelli, con le due sedi di Corso Trieste e Piazza Navona. I premiati hanno raccontato percorsi di studio, ricerca e formazione maturati anche direttamente in Messico.
Durante la cerimonia è emersa un’idea che va oltre la gastronomia. “Toscana e Messico sono molto più vicini di quanto si possa pensare”, ha osservato il Console Onorario del Messico a Firenze, Valerio Alecci, ricordando come entrambe le culture condividano il rispetto per le materie prime, il legame con la tradizione e la volontà di custodire il proprio patrimonio gastronomico.
È un passaggio che aiuta a comprendere il senso del Sello M. Perché una cucina può viaggiare, contaminarsi, dialogare con altri territori, senza per questo perdere la propria anima.
Lo ha raccontato bene Riccardo Ricci, definendo MotoTaco “un ponte tra due culture gastronomiche”. Un’immagine efficace, perché l’autenticità non consiste nel riprodurre meccanicamente una ricetta, ma nel conservarne il significato, il contesto e il rispetto per la tradizione.
Ancora più significativa la riflessione di Tommaso Fontanella, che parla di filologia gastronomica: studiare la storia di una cucina, comprenderne le tecniche, conoscere il valore degli ingredienti e resistere alla tentazione di adattarla superficialmente ai gusti locali, per compiacere logiche meramente commerciali. Un marchio di tutela infatti non dovrebbe limitarsi ad assegnare un sigillo. Dovrebbe soprattutto costruire un sistema di fiducia ben riposta.
Come si ottiene?
Per ottenere il Sello M non basta proporre tacos, mole o altre preparazioni messicane. L’attività deve essere aperta da almeno due anni, presentare un menu basato su ricette che riflettano la diversità culinaria del Messico, rispettare ingredienti, tecniche e procedimenti tradizionali e impiegare almeno un cuoco con formazione o comprovata esperienza nella cucina messicana autentica. Sono ammessi ingredienti locali equivalenti, purché non alterino l’essenza delle preparazioni.
La candidatura passa attraverso la rete diplomatica, verifiche documentali e una valutazione dell’Accademia Messicana di Gastronomia. Il riconoscimento ha validità biennale e può essere revocato se vengono meno i requisiti.
La sfida dei marchi di tutela
L’autenticità, dunque, non coincide con l’immobilità. Una cucina può incontrare altri territori e continuare persino ad evolvere, senza smarrire il proprio significato culturale.
È qui che si misura anche la credibilità di un marchio di tutela. Un sigillo non basta se non è sostenuto da criteri chiari, verifiche, formazione e responsabilità. Il suo valore dipende dalla capacità di aiutare il pubblico a distinguere una tradizione realmente custodita da un’operazione folkloristica.
Perché proteggere i confini di una cultura culinaria non significa impedirle di viaggiare, ma fare in modo che, anche dopo aver attraversato un oceano, continui a raccontare a tavola il Paese da cui proviene e a far sentire a casa chi, da quella terra, è lontano.
Accendere conversazioni attorno al cibo e trasformarle in esperienza è il filo che lega eventi, progetti e scrittura. Viaggiatrice entusiasta, giornalista di cultura enogastronomica, intreccio linguaggi diversi per raccontare luoghi e visioni del gusto. Curo format interdisciplinari che uniscono palco e tavola, parola e convivialità. Tra i miei progetti più iconici, Colazioni da Collezione®, la guida che ha ridefinito la colazione d’hotel come espressione di identità e “nuovo perché” di viaggio.
