Alessandro Lucassino e Peppe Guida firmano una cena a quattro mani al Ristorante Alain Ducasse Napoli. Un dialogo generazionale, tecnico ed emotivo sulla Campania contemporanea.
Due chef, due età, due visioni
La cena RACCONTI di CAMPANIA, andata in scena il 27 novembre al Ristorante Alain Ducasse Napoli del ROMEO Tange Napoli, non è stata una semplice collaborazione tra chef: è stata l’incontro tra due traiettorie gastronomiche quasi opposte, che per una sera hanno trovato un ritmo comune.
Da una parte c’è Alessandro Lucassino: 34 anni, nato a Follonica, oggi stella Michelin a Napoli e volto del Ristorante Alain Ducasse al ROMEO hotel.
È uno di quei cuochi che crescono in fretta: a venticinque anni è già sous chef al Le Jules Verne, il ristorante di Ducasse sulla Tour Eiffel, poi la chiamata a Parigi per guidare Cucina Mutualité, trattoria italiana che finisce nella classifica 50 Top Italy fra i migliori indirizzi italiani nel mondo
Ducassiano di formazione, lo chef francese lo cita come uomo di fiducia: «a Napoli, con Alessandro Lucassino che è con me da dodici anni, vogliamo fare un ristorante gastronomico franco-italiano-napoletano-mediterraneo».
Tradotto: tecnica francese, radici italiane, testa internazionale.
La sua cucina a Napoli è esattamente questo: franco-italiana di accento partenopeo, costruita su cotture brevi, precisione chirurgica, ingredienti messi a fuoco come in un close-up. Una Cuisine de la Naturalité che non fa scena, ma mette al centro il prodotto, con l’obiettivo dichiarato di “lavorare un ingrediente per renderlo memorabile”.
Dall’altra parte c’è Peppe Guida. Classe 1965, volto amatissimo e orgoglioso figlio della Penisola Sorrentina. La sua cucina nasce nelle terre di mare e nella memoria rurale, ma non scivola mai nella nostalgia. È radicata e colta, solare, vivace e verace, capace di tenere insieme tradizione e leggerezza. Autodidatta, a un certo punto prende letteralmente a picconate il forno della pizzeria di famiglia per cambiare vita e trasformare il locale in un ristorante – Antica Osteria di Nonna Rosa – stella Michelin di Vico Equense con una reputazione che va ben oltre la Campania.
È stato definito pasta whisperer, “l’uomo che sussurra alla pasta”, e Maestro d’Arte e Mestiere per l’ospitalità: riconoscimenti che raccontano una cosa sola, la sua capacità di far parlare ingredienti poveri con una voce altissima. Il suo mantra è noto: «mani nella terra e sguardo verso il mare», frase che riassume un’intera vita passata fra orto, pescatori, piccoli artigiani e contadini. E il suo credo è altrettanto chiaro:
«L’origine di tutto è l’orto.» Per lui le verdure non sono contorno, ma etica. Sono origine, prospettiva, identità. Il suo orto di Villa Rosa non è un vezzo: è una visione agricola diventata cucina, dispensa, accoglienza con grande colazione, laboratorio e set della sua attività didattica e televisiva.
Se Lucassino arriva in Campania dopo aver attraversato Parigi e le grandi brigate francesi, Guida parte da qui e non se n’è mai andato davvero: ha semplicemente portato la sua terra su un altro piano, facendo “avanguardia nella tradizione”, come ama dire.
In sala, questi due percorsi generazionali e professionali non si annullano: si incastrano. Da un lato la grafite precisa di Lucassino, dall’altro il pastello solare di Guida. Stessa regione, due alfabeti diversi: la cena è stata il momento in cui hanno scritto lo stesso testo, a quattro mani.
Peppe Guida – la memoria viva della Penisola Sorrentina
Guida si descrive così: «Con le mani nella terra e lo sguardo verso il mare.»
Una frase che racconta il suo modo di cucinare più di qualsiasi trattato gastronomico.
Il percorso in sette atti
Gambero viola d’Ischia con ceci di Cicerale – Un incontro netto, quasi un guizzo. Il gambero viola di Lucassino – elegante, traslucido, marino – incontra i ceci in doppia consistenza, profondi, terrestri, materici. Un piatto che sembra la linea di costa: un lato acqua, un lato terra, un confine che non separa ma abbraccia.
Ricordo di un cornicione bruciato – Qui Guida non serve un piatto: serve un pezzo della sua storia. «Il mio sapore d’infanzia è il cornicione bruciato», racconta spesso. Un bordo croccante e affumicato che diventa simbolo, manifesto, identità. In questa idea, ciò che normalmente è scarto diventa centro. Il cornicione è: memoria bruciata, ruvida, vera; origine e atto di ribellione poetica, ribaltamento del margine e territorio condensato in un merletto di elegante cialda.
Ravioli di foie gras, consommé di pollo e cascara – Lucassino costruisce un piatto come si costruisce un pensiero: in sottrazione.
Il foie gras è opulenza, il consommé di pollo è calore rassicurante, la cascara porta un’ombra terrosa, quasi polverosa, che lega le parti. Piatto silenzioso, concentrato, profondo. Un momento di meditazione gastronomica.
Corallini in minestra di crostacei e bergamotto – Guida. I crostacei spingono il mare in avanti, con una salinità piena, quasi tridimensionale. Il bergamotto con la sua sferzata luminosa: argina, attenua, affina, modula. Dimostrazione che una minestra, nelle mani giuste, può diventare un piatto d’autore.
Ombrina, zucca e cardoncelli – Guida. Tre paesaggi in un punto: orto, mare, bosco. La zucca alla scapece porta dolcezza e acidità insieme; l’ombrina aggiunge verticalità marina; i cardoncelli radicano tutto nella terra.
Un piatto che suona come una stagione intera di autunno e Mediterraneo.
Stella d’agnello, carciofo spinoso ed erbe marine. Lucassino. L’agnello, carne antica e piena di storia, è trattato con misura, rispetto, esattezza. Il carciofo spinoso è voce ruvida, mentre le erbe marine porta vento salmastro e chiudono un piatto di profondità e grande cottura.
Il finale inatteso
Dopo il Sospiro di limone e la piccola pasticceria, arriva lo Spaghetto aglio e olio di Lucassino. È un ritorno al punto zero. Un gesto che rivela il senso profondo di quella serata: non un esercizio di stile, ma un esercizio di ascolto.
Lucassino e Guida hanno raccontato la stessa terra con due lingue diverse, ed è questa doppia voce che ha reso speciale Racconti di Campania: non solo i piatti, non solo le firme, ma il modo in cui le loro visioni si sono affiancate.
Lucassino porta la Campania oltre i confini, con la lucidità della tecnica e la cura del dettaglio; Guida la riporta a casa, alla terra, al mare, all’orto. Insieme, hanno ricordato una cosa semplice e rara, ovvero che la cucina che la cucina più vera non ha bisogno di effetti speciali. Basta un equilibrio perfetto tra tre elementi: tecnica, materia ed intenzione.
Accendere conversazioni attorno al cibo e trasformarle in esperienza è il filo che lega eventi, progetti e scrittura. Viaggiatrice entusiasta, giornalista di cultura enogastronomica, intreccio linguaggi diversi per raccontare luoghi e visioni del gusto. Curo format interdisciplinari che uniscono palco e tavola, parola e convivialità. Tra i miei progetti più iconici, Colazioni da Collezione®, la guida che ha ridefinito la colazione d’hotel come espressione di identità e “nuovo perché” di viaggio.
