Antonino D’Alessio è lo chef che da questa stagione guida la cucina del Donna Emma, il ristorante fine dining del boutique hotel Miramalfi, autentico gioiello della costiera amalfitana.
Sorrentino, classe 1995, diploma all’Alma di Gualtiero Marchesi, Antonino si è formato nelle cucine stellate più interessanti, in Italia e nel mondo: dal Don Alfonso 1890 della famiglia Iaccarino al Piazza Duomo di Alba con Enrico Crippa, dalla Maison Pic, tre stelle Michelin di Valence, ai Quattro Passi di Nerano. Schivo, rigoroso, di poche parole, ma con una visione ben chiara, sta ridisegnando la cucina del Donna Emma, tra ricerca, eleganza mediterranea, approccio etico e sguardo contemporaneo.
Qual è stata l’esperienza che più ha inciso nella tua formazione?
Sicuramente gli anni passati al ristorante Piazza Duomo ad Alba, con lo Chef Enrico Crippa 3 stelle Michelin, sono stati fondamentali per la mia formazione e a definire il mio pensiero. Ho trascorso lì quattro anni avendo la fortuna di girare più partite e lavorare con una brigata formidabile. Poi, dopo un periodo in Francia da Anne Sophie Pic 3 stelle Michelin, e in giro per il mondo, son ritornato con lo Chef per aprire il suo primo ristorante dopo Piazza Duomo e questa volta a Doha in Qatar come Head Chef, dove ho trascorso ancora due anni e classificandomi come 46 esimo miglior ristorante del Medio Oriente nella prestigiosa guida “The middle East and North Africa’s 50 best Restaurants 2024”. Se oggi sono questo lo devo all’incontro con Enrico Crippa che è stato un’ispirazione. Le esperienze in Peru, Spagna e Svizzera hanno completato il mio pensiero.
Come definisci oggi la tua cucina?
Oggi definisco la mia cucina matura, consapevole e profondamente identitaria. Attraverso ogni piatto racconto chi sono e traduco il mio pensiero in un’esperienza gastronomica. È una cucina etica, perché ogni scelta che compio quotidianamente, dalla selezione degli ingredienti al modo di lavorarli, riflette i miei valori. Le esperienze maturate nei migliori ristoranti del mondo e i viaggi degli ultimi anni hanno avuto un’influenza importante sul mio percorso, arricchendo la mia visione e il mio modo di interpretare la cucina. L’ingrediente è il punto di partenza e il centro di tutto. La cucina mediterranea rappresenta la mia espressione più naturale, con una particolare attenzione agli ingredienti del mare, ai vegetali, agli agrumi, all’olio extravergine d’oliva e alle erbe aromatiche. Nei miei piatti cerco di stimolare il palato e sorprendere l’ospite, senza impormi schemi rigidi o regole prestabilite. Prediligo un approccio libero e contemporaneo, sempre alla ricerca dell’equilibrio tra gusto, tecnica ed estetica. Mi piace che la mia cucina sia riconoscibile nei sapori, precisa nell’esecuzione e curata in ogni dettaglio.
C’è un piatto in particolare che più rappresenta la tua filosofia di cucina?
Sì, il Merluzzo in bianco, limone nero e olio di Itrana è probabilmente il piatto che meglio racconta la mia filosofia. Tutto parte dalla materia prima. Utilizzo il nasello del Golfo di Napoli, che ogni mattina arriva al ristorante direttamente dal rientro delle barche. Dopo un breve passaggio sotto sale, che serve a rassodarne le carni e a concentrarne il sapore, il pesce viene lasciato asciugare per 24 ore. La successiva cottura a bassa temperatura ne preserva la straordinaria delicatezza e valorizza la texture delle sue fibre. Ad accompagnarlo c’è una salsa preparata con vino bianco, limone, scalogno e gli scarti del pesce, comprese le lische, lasciati in infusione in una panna vaccina. È una salsa elegante e intensa, capace di esaltare il gusto del mare senza coprirlo. Alla base del piatto ci sono fiocchi di scarola riccia conditi con poche gocce di colatura di alici, che aggiungono freschezza, sapidità e una nota vegetale. A completare il tutto, una polvere di limone nero bruciato, un elemento che racconta il mio periodo in Medio Oriente: le sue sfumature acide si intrecciano a sentori tostati e quasi di liquirizia, creando un contrasto che dona profondità al piatto.
L’olio extravergine d’oliva di Itrana, aggiunto rigorosamente a crudo, è l’ultimo gesto. Per me è un ingrediente essenziale: lega tutti gli elementi, dona equilibrio e chiude il piatto con l’identità del territorio da cui provengo.
Questo piatto racchiude ciò che considero fondamentale nella mia cucina: rispetto assoluto per l’ingrediente, tecnica al servizio del gusto, memoria delle esperienze vissute e un dialogo continuo tra territorio e mondo.
Cosa vuole oggi il pubblico che si siede ad una tavola di fine dining?
Credo che oggi il pubblico cerchi soprattutto concretezza, autenticità, altissima qualità della materia prima e, prima di tutto, gusto. Al di là delle tecniche o dell’estetica, ciò che rimane impresso è l’emozione che un piatto riesce a trasmettere. Il nostro compito è essere costanti e coerenti, garantendo ogni giorno lo stesso livello di eccellenza. Chi sceglie di sedersi alla nostra tavola ci affida il proprio tempo e le proprie aspettative, e si aspetta di vivere un’esperienza gastronomica completa. Per questo il fine dining non si esaurisce nel piatto: è l’insieme di cucina, servizio, sala, sommellerie, atmosfera e attenzione a ogni singolo dettaglio. Solo quando tutti questi elementi dialogano in armonia si riesce a creare un ricordo autentico e un’esperienza che lascia il segno.
Il Miramalfi è senza alcun dubbio un hotel ispirazionale, cosa ti suggerisce?
IlMiramalfiè un luogo che ispira ogni giorno. Ricordo perfettamente la prima volta che mi sono affacciato dalla terrazza del ristorante Donna Emma: vedere l’hotel sospeso sulla roccia, praticamente a strapiombo sul mare, è stata un’emozione difficile da descrivere. Me ne sono innamorato all’istante.
Qui tutto dialoga con il paesaggio. L’hotel sembra catturare la luce del mare e rifletterla nei suoi ambienti. Arte, design ed eleganza convivono in perfetto equilibrio, mentre i colori tenui e luminosi si fondono con l’azzurro del cielo e del Mediterraneo. La brezza marina e il suono delle onde completano un’atmosfera che rende questo luogo davvero unico.
L’esperienza gastronomica riflette la stessa filosofia. Oltre al ristorante fine dining Donna Emma, abbiamo Azur Lounge, un ristorante più informale e un forno a legna, dove proponiamo pizze, panuozzi e piatti che raccontano la tradizione della Costiera Amalfitana. Ma la stessa attenzione accompagna ogni momento dell’ospitalità: dalla colazione al room service, fino a tutti i punti ristoro dell’hotel, l’obiettivo è offrire agli ospiti un’esperienza coerente, autentica e memorabile.
Il Miramalfi mi ispira a costruire una cucina sempre più identitaria, capace di fondere il mio percorso e il mio pensiero con l’anima dell’hotel. È una cucina che nasce dal dialogo con ciò che mi circonda, che si lascia guidare dalla luce, dal mare e dal cielo che ogni giorno ho davanti agli occhi.
Leggi ancheAgosto a Palazzo Mazziotti: sapori e cultura nel Cilento più segreto
Napoletana, giornalista indipendente dal 1998. Dal 2000 al 2017 ha scritto per il Gruppo Espresso La Repubblica e per altre testate di editori nazionali. Scrive di viaggi, luoghi e storie singolari per Dove, per il settimanale Donna Moderna e per testate internazionali. Seguitissimo anche il suo blog www.donatellabernabo.it
Nel 2008 ha ideato Wine&TheCity ed è direttore della testata.
