La “Margherita sbagliata” in tazza da bere, la “Pizza al formaggino”, il “Cornicione allo scoglio”, la “Crisommola al foie gras” e non solo. È stato un crescendo di sensazioni, di trovate giocose e di gusto la prima di Authentica Ten.
Franco Pepe ha inaugurato ieri con lo chef Giuseppe Iannotti, due stelle Michelin al Kresios di Telese, il calendario di appuntamenti per celebrarei 10 anni di Pepe in grani a Caiazzo.Dieci anni da ricordare, dieci commensali e dieci chef (ma saranno anche più di dieci). <<Per ripercorrere i dieci anni della pizzeria, ma anche per raccontare questo territorio incredibile che è l’Alto Casertano. Per divertirci e condividere nuove esplorazioni gastronomiche>>.
E ieri sera ci siamo divertiti.
Dietro il bancone di Authentica, la pizzeria nella pizzeria, <<la più piccola del mondo>>, Franco Pepe e Giuseppe Iannotti hanno regalato ai 10 ospiti una performance unica, tra pizza e cucina gastronomica. Tra gioco, sorpresa, abbinamenti inediti. Quattro mani, due teste geniali.
Il forno è acceso, il bancone quasi pronto. Arriva un vassoio di crocchè di patate. <<Iniziamo con un omaggio a mio padre che nella sua pizzeria cominciava sempre offrendo un crocchè>>, spiega Franco. <<E ne ho impastati nella mia vita>>. Territorio e memoria sono imprescindibili nel lavoro di Franco Pepe.
Chef Iannottientra in scena con un pentolone e un mestolo. È il “Brodo di Margherita sbagliata”, servito in tazzine da caffè. L’olfatto è rapito: profumo di basilico e di legno in camino. In bocca esplode il pomodoro, la parte lattica della mozzarella, il sentore di carbone. Una sintesi perfetta, liquida, della pizza simbolo di Franco Pepe.
Iannotti interpreta Pepe. E scherza: <<Tu fai le pizze ed io intervengo a guastarle>>. Si comincia con la “Pizza al formaggino”, ispirata alla celebre pasta al formaggino, piatto icona del Kresios di Telese: pizza bianca, mozzarella de Il Casolare e aggiunta fuori dal forno di un boccone di formaggino di bufala con foglia d’oro a ricordare l’incarto metallico dei formaggini dei bambini.
Pepe ammacca i suoi panetti e li stende in pala, Iannotti è al topping. <<Non mi cimento, non saprei farlo, la manualità dei pizzaioli è qualcosa di unico, roba seria, complessa. E non saprei usare neanche la pala>>, commenta Iannotti. La seconda pizza che esce è “Grana, Pepe e uovo al tartufo”, sulla base classica bianca di grana e pepe, Iannotti aggiunge a cottura ultimata una piccola sfera che schiude in bocca un tuorlo liquido al tartufo. Goduria totale.
Si prosegue con un altro classico di Pepe: il calzone ripieno di scarola riccia e olive a cui Iannotti aggiunge una manciata di cannolicchi crudi, una nota dolce che attenua l’amaro del vegetale e delle olive nere. Nel calice arriva Serole, il Pallagrello bianco di Terre del Principe, a ricordare quel primo abbinamento che ha sancito una lunga amicizia traFranco e la cantina di Peppe Mancini e Manuela Piancastelli a cui va il merito di averci fatto scoprire Franco Pepe, prima a scriverne in assoluto (articolo dal titolo “Nel nome del padre”, su EV, anno 2003).
La quarta pizza è una sorpresa, la base è di broccoli e viene infornata. <<Non parlare, Franco. Non dire nulla>>, Iannotti rimprovera Franco che tace. Chi frequenta la tavola di Iannotti sa che la cucina è sorpresa, gioco, ci si affida: senza conoscere prima si allenano i sensi. Ecco che all’uscita dal forno lo chef aggiunge in punta di pinze bocconi di anguilla. Lo spettro dei sapori si amplia. Una breve pausa prepara al “Ciro e pastrami”, perfetto incontro tra i due protagonisti: il celebre cono di pizza di Franco viene farcito di pastrami e pesto di rucola.
Non è finita. Siamo all’ottava uscita: arrivano frammenti di cornicione. <<Li abbiamo recuperati quaggiù dai tavoli della pizzeria>>, scherza Iannotti. <<Non si spreca nulla>>. Sul piatto viene stesa una salsa rosso acceso, è il sugo del celebre Spaghetto allo scoglio del Kresios, ai lati due pezzi di cornicione: è un invito a fare la scarpetta. È l’essenza della cucina dei due: impasto perfetto da un lato e quella salsa liquida che nasce dall’estrazione e concentrazione di circa 50 tra pesci e crostacei, tanto amata da Iannotti.
Siamo quasi in dirittura di arrivo. Ecco la “Crisommola” di Pepe su cui Iannotti grattugia qualcosa di bianco che sembra formaggio: è foie gras. Il dolce e il sapido ancora una volta. Un nuovo colpo, un vortice di sensazioni. È l’antifona al dessert che è affidato aArmando Palmieri, pastry chef di fama, napoletano, vecchio amico di Franco, tornato a casa dopo anni all’estero – prima Parigi, Londra, mezza Europa, Asia e poi il Canada – ed ora in forza alla brigata di Iannotti a Napoli, al nuovo progetto Luminist alle Gallerie d’Italia. Un gran finale col botto: mezzo croissant farcito di gelato alla bufala e amarene. Burro di Normandia che si scioglie in bocca, gelato che pulisce e la punta di amarena.
Questo è Authentica Ten, una serata tra amici, tra grandi professionisti, puro divertimento gastronomico, confronto, conoscenza, esplorazione, condivisione e il piacere di stare insieme.
Buona la prima, Franco. Avanti tutta.
Napoletana, giornalista indipendente dal 1998. Dal 2000 al 2017 ha scritto per il Gruppo Espresso La Repubblica e per altre testate di editori nazionali. Scrive di viaggi, luoghi e storie singolari per Dove, per il settimanale Donna Moderna e per testate internazionali. Seguitissimo anche il suo blog www.donatellabernabo.it
Nel 2008 ha ideato Wine&TheCity ed è direttore della testata.
