Personaggi

Le interviste di Salvio Parisi: Franco Pepe

24 Mar, 2021

Wine o’clock: 5 domande e 1 calice

Gap tra storia e futuro della pizza, tradizione e innovazione, riutilizzo e solidarietà, buono e sano, margherita sbagliata, don ciro e crisommola. Ecco le cose che hanno portato Franco Pepe, maestro indiscusso con la sua pizzeria Pepe in Grani, figlio di pizzaiolo e ex-docente di ginnastica, da Caiazzo in giro nel globo come miglior ambasciatore della pizza.

 

Buondì, caro Franco
Benvenuto nell’enoteca virtuale di Wine&TheCity: ti offro un calice del vino del cuore che poi ci racconterai…
Senza alcun dubbio Le Sèrole di Terre del Principe, l’azienda di Peppe Mancini e Manuela Piancastelli.

Primo Pizzaiolo d’Italia e del mondo, Ambasciatore del Gusto, Cittadino Onorario, due Cavalierati consecutivi per Lavoro e Merito conferiti da Mattarella… Sono solo alcuni dei riconoscimenti che puntualmente ti vengono tributati per la tua straordinaria dedizione al mestiere. Ma qual è la migliore gratificazione o merito che tu stesso ti riconosci?
Tornando con la mente ai giorni pre-Covid posso rispondere che la più grande gratificazione sono semplicemente la fila che ogni giorno si forma fuori alla pizzeria, i clienti che riempiono puntualmente tutti i nostri tavoli e che arrivano da ogni dove, che diventano amici, si deliziano e s’innamorano per il piatto più povero al mondo… sono una soddisfazione incommensurabile che va assai oltre ogni classifica o podio.

Raccontaci questi punti cardinali del tuo mestiere: formazione e training, territorio e prodotti, ricerca e creatività, networking e collaborazioni.
Ho puntato da sempre sulla migliore formazione della squadra, confidando nel networking che scompone o distribuisce il carico di lavoro sul team e trasferisce l’identità della pizzeria dalla persona fisica (il pizzaiolo) al piatto (la pizza): ricerca evolutiva o creatività abbinata al nutrizionismo del “buono&sano” e analisi del territorio sono l’interfaccia immediatamente connessa.

A proposito delle tue creature: «La Filiale» in Franciacorta, «Authentica» a Caiazzo… e «Proxima»?
Proxima è il mio “passo successivo”: una riflessione sulle consulenze in Italia e nel mondo, dall’Albereta a Ginevra, a Hong Kong o Acciaroli… dei test su come portare la mia esperienza fuori dalle mura caiatine. La Filiale resta: lì c’è stato il maestro Gualtiero Marchesi, una grande famiglia alle spalle, i Moretti… Ma in Proxima porto l’esperienza di Pepe in Grani: non solo l’identità, il prodotto, gli ingredienti e la pizza, ma un lavoro fatto di architettura, i colori, le mura, il design, i materiali, la comunicazione, le immagini, i racconti… In breve è un contenitore in cui replicherò l’esperienza Pepe in Grani: è l’idea di un sagace imprenditore, Antonio Liseno, che ha scelto di creare per primo in Basilicata un polo di eccellenti (uno fra tutti Don Alfonso) in apertura entro giugno prossimo e sulla golf-house nascerà il primo Proxima!

Souvenir & date da ricordare
A proposito di recensioni, food-writer, blogger e gastronomi… Anni fa in autonomia e incognito veniva da Los Angeles a Caiazzo un certo Jonathan Gold (premio Pulitzer 2007 per il food –ndr-): restò per un weekend e …assaggiò lento e silenzioso e scrisse. In quei giorni un’amica giornalista americana da Firenze mi chiamò per chiedermi se davvero fosse qui da Pepe in Grani proprio “quel” giornalista, che io ahimè ancora non conoscevo. Qualche settimana dopo dalla redazione americana di Food&Wine mi arrivò una mail di richiesta foto e di lì a poco il suo eminente articolo che titolava «Probabilmente ho mangiato la migliore pizza del mondo»: puoi immaginare il mio gaudio! Un paio d’anni dopo, durante un mio showcooking a Los Angeles lui riassaggiava la mia pizza e, intervistato da una tv USA, affermò: «…sa di Caiazzo»! Quella è stata la mia Stella Michelin.

Torniamo al vino che hai scelto, il calice di un cuciniere non può non raccontare una storia… Ci affianchi anche una tua pizza?
Tutto parte da questo vino! Una sera Luigi Moio e il grande Veronelli inauguravano questa cantina e con Manuela Piancastelli mi chiesero una pizza da abbinare a un prestigioso pallagrello bianco che fa passaggio in barrique: di fatto più che dal mio menù attinsi alla memoria con una pizza che mio papà si preparava con scarola riccia a crudo, acciuga di Cetara, cappero di Pantelleria, un filo d’olio e oliva caiazzana. Venne servita insieme a Le Sèrole e quella sera lì da Terre del Principe incontrai il plauso di eminenti addetti ai lavori: qualche settimana dopo con mia enorme sorpresa ero su tre pagine di EV, il magazine di Luigi Veronelli, che per primo ha creduto nel mio lavoro e scritto di me.

 

(Salvio Parisi)

 

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