Apre all’Hotel Graal, il quattro stelle incastonato nella costa di Ravello, nei pressi dell’Auditorium, il pop-up estivo del pizzaiolo tramontano Francesco Maiorano.
La notizia è dei giorni scorsi e accende una scia saporosa tra coloro che conoscono la specialità del quale questo artigiano si è fatto ambasciatore indefesso: la “pizza tramontana”. Una piccola carta: quattro creazioni che attingono agli ingredienti del territorio, realizzate secondo la tradizione del piccolo comune della Costiera amalfitana “intra montes ubertas”.
Per una volta, quasi a km0, si guadagna il palcoscenico, il local di qualità; vince, su nomi di artigiani più mediatici o tipologie più chiacchierate, la pizza pura e semplice di quella porzione dei Lattari che dal Valico di Chiunzi ruzzola giù a mare. Un’altra pizza: né gourmet, né canotto, né a carretta, né verace, né ruotino, né lunga lievitazione, né iper idrata, né contemporanea.
Semplicemente quella più prossima e pure quella più fortemente identitaria.
Per chi come la scrivente segue la liaison tramontana da vicino da svariati anni, la notizia ha davvero del “notevole” e per gli osservatori più attenti, che sanno della difficoltà che questa specialità ha nell’imporsi, spaccata tra Nord e Sud, essa è un piccolo grande motivo di giubilo.
Ma chi ha scommesso sulla “pizza tramontana”?
Innanzitutto l’Hotel Graal che, dalla sua splendida veduta sul Golfo di Salerno, ha guardato le cose davvero nella prospettiva migliore. Gli va riconosciuto il merito di aver scelto per primi il proprio territorio, il che lo incorona maestro di semplicità understatement.
E poi, ovviamente, Francesco Maiorano che con la sua pizzeria trattoria, nell’ultimo decennio, ha conquistato con pazienza, su questa specialità, tutto lo spazio lasciato da altri.
Pizzaiolo caparbio e appassionato è, al momento, il principale artigiano pizzaiolo espressione di questa specialità che ha una nascita antropologicamente significativa perché affonda le radici nella tradizione contadina dei Monti Lattari, tra pane biscottato e latticini, ma che ha avuto una esplosione lontano da queste montagne: nel Nord Italia. Mentre tra la Deco, la Corporazione e la diaspora familiare, i pizzaioli tramontani esprimono un pò a singhiozzo una salda volontà di abbracciare un “marchio di fabbrica” che li costringe, volente o nolente, alla collaborazione e a sposare un comune piano di lavoro e di azione, Maiorano, alcuni anni fa, ha deciso di proporre una piccola carta di pizze tramontane nel suo locale, sempre. Non la celebrazione di una pizza episodica e dai contorni indefiniti, ma la sua pizza tramontana, innanzitutto.
Le pizze proposte all’Hotel Graal, ispirate alla tradizione di Tramonti, allora, sono quattro e, tenuto conto di quanto possa essere gradita agli stranieri la consistenza compatta di questa specialità, sono concepite per l’abbinamento ai cocktail più classici. Innanzitutto una immancabile Pizza Margherita con Fior di latte di Tramonti. Poi la fritta Santo Graal con pomodori confit, stracciatella di Fior di Latte e zeste di limone; la ripiena The Kiss con scarola, baccalà, olive e noci di Sorrento e, infine, dedicata a Wagner, la creativa con seppia agli agrumi, mayo di avocado, Fior di Latte di Tramonti e peperone crusco.
Hotel Graal
Via della Repubblica 8, Ravello (Sa)
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