“La percezione della terra unita a quella del mare marca profondamente la nostra cultura e la nostra identità”
Si apre così, il LAB 25 del ristorante Uliassi, tre stelle Michelin adagiate sulla spiaggia di Senigallia.
C’è stato un tempo in cui il codice gastronomico coincideva come un bacio iodato con quello marino, tanto da averlo iscritto nel nome commerciale, Uliassi Cucina di Mare. Una sequenza di piatti e menù gloriosi, ma anche il sentimento progressivo di un limite autoindotto. Così, da qualche anno, Uliassi è diventato solo Uliassi e il LAB – menù degustazione frutto di un mese abbondante di furioso lavoro collettivo – si è aperto più che mai alla dimensione mare&monti.
Il tutto, impreziosito dalla presenza, nella seconda parte della stagione, di un super celebrato menù di caccia, che rapisce le papille gustative dei clienti carnivori.
Ma il piatto dei piatti del LAB 25 appartiene a un’intuizione ancora diversa, distillato di emozioni e rimandi di memoria gustativa. Mauro Uliassi è molto attento a questo tipo di percezioni – mix sapiente di golose cartoline d’antàn e tecniche avanzatissime – con il risultato di stupire il palato prima di coinvolgerlo in un fantasmagorico ottovolante gustativo.
I cannolicchi con fiori di pesco, sedano, sugo di cannolicchi e olio di pepe di Siltimur sono questo e molto altro. Così, a raccontare i come e i perché di un piatto tanto complesso e inusuale – simbolo della nuova tappa nella storia del ristorante – è lo stesso Uliassi.
“Intanto va detto che sulla costa marchigiana i cannolicchi li abbiamo sempre cucinati. Nelle foto degli anni ‘60 e ‘70, è facile trovare un sacco di persone sul bagnasciuga col sedere per aria e le mani nella sabbia, un po’ come si faceva per le telline. Mio nonno, per esempio, era campione mondiale di cannelli (termine dialettale dei cannolicchi ndr). Li prendeva con le dita dei piedi, aiutandosi con un copertone e una rete. Ne tirava su delle quantità pazzesche. Poi, in maniera quasi repentina, a partire dal nuovo millennio sono scomparsi”.
Inquinamento?
“Sì, ma non del tipo che pensavamo. A dire la verità, io temevo che la colpa fosse degli aspiratori usati dai vongolari. Avendo aperto il ristorante nel 1990, ci siamo trovati nel bel mezzo del problema e fatto un sacco di ipotesi. Poi un biologo marino mi ha spiegato che i cannolicchi c’erano ancora, eccome. Solo che si erano spostati di un bel po’ per sfuggire all’inquinamento acustico. Adesso, se li vuoi prendere, devi andare a trenta, quaranta metri di profondità, altro che tirarli su con i piedi”.
Problema risolto.
“Non proprio, perché prenderli in mezzo al mare è piuttosto complicato, mentre a riva trovi solo i cosiddetti turchi, grossi, tozzi, con la valva ruvida e un gusto pesante, che non ci piace neanche un po’. E quindi, per poter fare il piatto che avevamo in mente, abbiamo dovuto cambiare zona, andando in Galizia”.
Come sono i cannolicchi dell’Atlantico?
“Non eleganti come i nostri. Ma non sono male, dai. Abbiamo trovato il modo di domarli, cuocendoli sotto vuoto a quarantacinque gradi. Da lì, anche solo gratinati ne puoi mangiare una tonnellata“.
E invece…
“E invece noi cuciniamo un fondo con tutti gli scarti, aggiungiamo cubotti di ostrica ghiacciata, fiori di pesco marinati nell’aceto e surgelati, pomodori verdi. Fin qui abbiamo dato sapidità, acidità, amaritudine (la nota cianidrica dei fiori di pesco), il profumo di mare fresco e il gusto sapido dolciastro del fondo dei cannolicchi. Aggiungiamo l’aomaticità vegetale di sedano e asparago crudi. Ultimo tocco, il pepe di Sichuan e Siltimur per dare un che di esotico. Naturalmente senza dimenticare l’apporto di consistenze e temperature”.
Risultato?
“Un piatto che piace molto, che ti tiene inchiodato lì, perché ogni boccone ti fa scoprire una cosa diversa. La gente non si deve distrarre quand’è a tavola, deve concentrarsi su tutto quello che sta succedendo tra naso e bocca. Altrimenti un piatto vale l’altro, un ristorante vale l’altro. Sarebbe un peccato, no?”.
Banchina di Levante, 6, Senigallia (AN)
Licia Granello è torinese di nascita e napoletana per scelta di vita. Scrive libri e tifa Toro. Su Repubblica ha scritto a lungo di calcio e di cibo. Oggi collabora con Grande Cucina, Vanity Fair e Wine&TheCity
