Che bella serata al Veritas restaurant di Napoli. Tutto ben orchestrato: cucina, pairing, servizio.
Alla sua terza vita (se così vogliamo chiamarla) il Veritas di Stefano Giancotti sorprende, convince e resta piacevolmente tra testa e palato.
Dopo il decennio di Gianluca D’Agostino e la meteora di Carlo Spina, da un anno in cucina è arrivato Marco Caputi: irpino, di poche parole, schivo e poco incline all’ostentazione. È nato e cresciuto a Lapio, tra vigne e silenzi.
La sua cucina è pulita, di sottrazione ma decisamente concreta nei sapori. Dà spazio al vegetale, lavora di consistenze diverse, è attento ai dettagli. E sui dolci dà la stoccata finale.
Non ho scelto dal menu, ci siamo affidati allo chef e al pairing di Maria Cristina Mottola che ha scandito ogni piatto con competenza, curiosità e scelte anche piuttosto inattese. Dal Fiano al Nebbiolo delle Langhe al sakè. Esaltante!
Ma veniamo alla cena.
L’aperitivo è una composizione rigorosa di quattro finger: Mela alla scapece di radicchio, Mini flan sedano rapa e pesce affumicato, Tartelletta con cavolfiore e curry verde e il tortino di rapa rossa.
Il primo antipasto è un bel piatto vegetale: una cupola verde di petali di zucchine che schiude un cuore dal sapore deciso fatto di avocado, anacardi e cedro. Contrasti in equilibrio perfetto. Il secondo antipasto è lo sgombro presentato con ginepro, finochietto e frutti rossi, piacevolmente balsamico.
Lo Spaghetto alle vongole con burro affumicato, pinoli e limone nero è godimento puro: un piatto realizzato alla perfezione, profumato, equilibrato, apparentemente semplice. Tra i best dello chef.
Il Plin di carciofi con aglio arrosto e maggiorana è interessante, ma lo Spaghetto resta sulle papille gustative.
Il secondo è di mare: Ricciola con verdure primaverili alla brace.
E arriviamo al dessert, a cui spesso rinuncio perché non amo gli zuccheri, ma il cameriere insiste con garbo e mi lascio convincere: come pre dessert arriva un gelato al rosmarino con crema di arancio bruciata e crema di olive nere, sale maldon e olio. Potrei decisamente fermarmi qui. Ma vado avanti: tra le due proposte in carta “Cioccolato e cicoria” e “Rosa Rosa Rosa” scelgo la seconda. E che dire? Tre volte rosa, una sinfonia di profumi e sentori: il sorbetto di rosa, il pepe rosa piccante, il pompelmo rosa che rinfresca. Zero zucchero, esperienza gustativa totale. Così dovrebbe essere ogni conclusione: il dessert è il commiato dello chef, il suo ultimo tocco, quello che resta nella memoria e sulle papille. Non potevo concludere meglio.
Al Veritas si può scegliere tra diversi percorsi:
Memorie (con i piatti storici dello chef 80 euro), Essenziale (tre portate a scelta 90 euro), Autentico (quattro portate 110 euro), Libero (cinque portate130 euro) con la possibilità di scegliere dalla carta.
Una novità poco comunicata è il menu Funky riservato agli under 30: tre portate per 60 euro. Una bella idea per avvicinare il pubblico giovane alla cucina di ricerca. Indipendente è il percorso a mano libera dello chef da 9 portate (170 euro).
Una nota stonata c’è? Lo dico. La sala scura, giocata nei toni del nero e dell’oro, non corrisponde alla cucina luminosa dello chef. Il nero lasciamolo ai wine bar e ai japan restaurant: torniamo ai colori chiari, delicati, rassicuranti. Il Veritas è un po’ come una casa, che sia radiosa!
Veritas
Corso Vittorio Emanuele 141
Tel. 081 660585
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Napoletana, giornalista indipendente dal 1998. Dal 2000 al 2017 ha scritto per il Gruppo Espresso La Repubblica e per altre testate di editori nazionali. Scrive di viaggi, luoghi e storie singolari per Dove, per il settimanale Donna Moderna e per testate internazionali. Seguitissimo anche il suo blog www.donatellabernabo.it
Nel 2008 ha ideato Wine&TheCity ed è direttore della testata.
