Non solo vino

10 Colombe artigianali da Nord a Sud

26 Mar, 2021

La Colomba, come il Panettone per il Natale, è il lievitato per eccellenza della Pasqua. La forma, da cui trae origine il nome, è un simbolo sacro e di pace, ma anche un’operazione di marketing.

Fu ideata da Dino Villani negli anni Trenta per limitare al massimo il periodo di fermo degli stabilimenti della Motta impiegando i macchinari di produzione del Panettone anche dopo Natale. Oggi si producono lievitati artigianali tutto l’anno e non solo in Lombardia e sulle tavole degli italiani a Pasqua c’è sempre una Colomba. Noi ne abbiamo raccolte alcune qua e là lungo lo Stivale elencate in ordine alfabetico.

1) Alba Caffè Oltre alla Colomba Classica agrumata e quella alle Albicocche con glassatura di cioccolato bianco e nocciole intere, Alba Caffè – che da oltre 50 anni si distingue a Napoli per una produzione di alta qualità sia dolce che salata – presenta quest’anno l’Uovo di Colomba: il tradizionale lievitato pasquale prende la forma di Uovo, ed è proposto in due gusti al Pistacchio e alla Nutella.

2) Forno Gentile Da quando negli anni 80 la famiglia Zampino ha acquistato il marchio Gentile, di Gragnano in provincia di Napoli, ha sempre dedicato tante energie allo sviluppo del brand affiancandosi a figure professionali come lo chef Enrico Pierri e la pasticciera Anna Belmattino. Dalla Classica a quella Ai tre Cioccolato, a quella ai Frutti rossi canditi le Colombe del Forno Gentile sono realizzate con canditi e conserve Gentile. La confezione della Colomba al Pistacchio è completa di una crema spalmabile, sempre al pistacchio.

3) Gay Odin maître chocolatier della storica Fabbrica di cioccolato di Napoli da oltre un secolo lavorano il migliore cacao al mondo per creare vere e proprie opere d’arte gastronomica. Artigianalità ed esclusività sono alla base di tutta la produzione. Il cioccolato Gay-Odin impreziosisce anche le colombe pasquali della casa: deliziosi impasti Offella caratterizzati da una texture morbida e da una alveolatura allungata, disponibili in tre versioni senza canditi. C’è la colomba ricoperta di glassa fondente, quella farcita con piccole pepite di cioccolato e la colomba ricoperta di Cioccolato Foresta una scultura di fine cioccolato, impreziosita da vellutati sbuffi di cacao criollo.

4) Martesana Milano  è un’icona della pasticceria milanese con  tre shop e  un laboratorio esterno e un’anima vulcanica, Vincenzo Santoro, classe 1952 che  dal 2016 è membro di AMPI. Per la Pasqua 2021 Martesana Milano propone il più tradizionale dei dolci pasquali in una limited edition unica e gustosissima, realizzata in collaborazione con Acadèmia (Chef in Camicia). Al classico, soffice e profumato cuore di impasto si sposano un eccezionale rivestimento e farcitura di cioccolato e pistacchio. Un’esplosione di gioia per tutti i palati.

5) Mauro Morandin , cresciuto tra i profumi della pasticceria fondata dal padre Rolando e il gusto per l’eccellenza, oggi come allora nella sua pasticceria di Saint Vincent, in Valle d’Aosta, per i suoi lievitati sceglie con cura e attenzione le materie prime. La Colomba Chinotta ha un gusto molto fresco, leggermente amarognolo, i chinotti canditi sono del presidio Slow Food di Savona e la scorzetta di limone è della costiera. La pasta è leggermente scura e morbida e la parte superiore è arricchita da zucchero in granella.

6) Olivieri1882 La famiglia Olivieri nella sua  “food hall” ad Arzignano in provincia di Vicenzalavora in modo artigianale tramandando i segreti e le ricette della pasticceria da più di 130 anni e collezionando prestigiosi riconoscimenti. Tra le varianti proposte la Colomba 3 Cioccolatiè una sorprendente esplosione di gusto. La struttura è soffice grazie alla doppia lievitazione di più di 48 ore, il gusto è elegante ma deciso, non è estremamente dolce in quanto il cioccolato fondente attenua la dolcezza degli altri due cioccolati.

7) Opera Waiting Elisa e Gabriele quando hanno cominciato nel 2013, parlavano del lavoro come opera di sè e della propria creatività e da qui scelsero il nome: Opera! Alla base della loro Opera c’è sin dall’inizio una grande ricerca, utilizzo di materie prime di altissima qualità, niente conservanti o emulsionanti solo lievito madre. Nell’e-shop di Opera Waiting, di Poggibonsi in provincia di Siena, accanto alla Colomba Biologica e a quella Biologica all’olio extravergine di oliva c’è la Colomba Naturale, morbidissima e leggermente profumata al rum, con l’albicocca semicandita e il fondente monorigine Ecuador, è la variante che mette tutti d’accordo.

8) Panificio Ascolese Dal 2010 i fornai del Panificio Ascolese, di San Valentino Torio in provincia di Salerno, sono sempre ai vertici delle classifiche  del Gambero Rosso, Re Panettone e Regina Colomba. La Colomba è con Granella croccante, mandorle ed arancia candita oppure Cuore di pistacchio, morbida, profumata e colorata, una variante gustosa della colomba classica ripiena di crema al Pistacchio di Bronte e ricoperta da granella di pistacchio e cioccolato.

9) Scaturchio La storica pasticceria Scaturchio di Napoli lega il proprio nome a due prodotti simbolo: il Ministeriale e il Babà Vesuvio. Con i suoi tre punti vendita a Napoli e i tre nuovi di prossima apertura è nell’agenda di tanti golosi e meta imperdibile per i turisti provenienti da tutto il mondo. A Pasqua l’esclusiva ricetta del Ministeriale Scaturchio diventa anche Colomba, per stupire con il suo sapore unico e nel suo elegante packaging.

10) Terzo Millennio –Andrea Barile , allievo di Rolando Morandin, ha dato ampio spazio alla ricerca e sperimentazione specializzandosi nella lavorazione dei lievitati e della pasticceria contemporanea. Nella sua pasticceria Terzo Millennio a Foggia, Andrea propone lievitati dolci e salati che gli hanno procurato interessanti riconoscimenti come il Primo Posto di Divina Colomba nel 2020 e il recentissimo Primo Posto a Regina Colomba 2021. Il Pastry Chef propone 5 armonie di gusto, dalla più tradizionale alla più audace: ClassicaPistacchio FarcitoCioccolato & LamponiDue CioccolatiAlbicoccaLimoncello

(Irene Bernabò Silorata)

 

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