Piera Borriello ci porta nell’antro di Yera, il nuovo ristorante del Forestis a Bressanone.
All’interno di una grotta nel bosco, solo 18 posti, un fuoco centrale e un’altra dimensione. Questo è Yera, la nuova apertura del Forestis sulle Dolomiti. Lontani dalle convenzioni, seguendo il rito del pasto comune intorno a un fuoco aperto, Stefan e Teresa Hinteregger – proprietari del Forestis – e lo chef Roland Lamprecht hanno inaugurato a giugno il ristorante della foresta. Il nome Yera, di derivazione celtica, evoca i cicli stagionali che scandiscono una sequenza fissa di cibo e bevande ogni sera, senza la possibilità di scelta.
L’esperienza inizia percorrendo un sentiero appena fuori l’albergo, ci accompagna un ragazzo con un mantello di lana e una fiaccola, arriviamo davanti alla porta del ristorante. La prima cosa da fare è consegnare i cellulari. Si, proprio così, niente foto e video, nel rispetto di un’esperienza olistica che favorisca a pieno l’armonia tra corpo e mente. Ho con me un quaderno e una penna e per tutta la sera annoterò e disegnerò piatti, ingredienti e sensazioni.
Prima di sederci, ci viene servito come benvenuto uno sciroppo di pino cembro e kombucha di camomilla che accompagna il primo assaggio: una corteccia di sedano rapa, aglio nero, licheni fritti e verbena al limone.
Il percorso continua nella sala principale di forma circolare, con una cappa centrale che accoglie il grande fuoco dove avvengono le preparazioni. Suoni ancestrali di sottofondo. I tavoli sono dei veri e propri tronchi, ogni ospite ha il suo, con l’incavo per le gambe. Una candela per tavolo e poca illuminazione, proprio come in una caverna. Arriva lo chef a servire il “brodo di bosco”, consommé di lepre, scaldato a tavola e servito direttamente dalla sua ampolla. Per amuse bouche “l’uovo nell’uovo”, un guscio commestibile ripieno di tartare di capriolo con uovo pochè di quaglia e tartufo bianco, è una libidine.
Il menù è composto da 14 portate, servite con elementi del bosco, foglie, rami e fiori, raccolti ogni giorno dallo chef e dalla sua squadra. Ogni piatto è accompagnato da un drink studiato dal giovane sommelier Hannes Unterberger. Tutte bevande a fermentazione naturale con una gradazione alcolica molto bassa: solo prodotti alpini, tra cui abete bianco, pino mugo, fiori di sambuco, mirtillo rosso, in perfetta armonia con la cucina del bosco.
Quasi tutti i piatti vengono ultimati davanti agli ospiti, il salmerino di fiume in foglia di vigna fermentata, viene cotto per due minuti in acqua aromatizzata alla resina in una pentola in pietra con dei sassi bollenti al suo interno, servito poi con salsa olandese, uova di salmerino, olio d’oliva da olive denocciolate e una riduzione di foglie d’alloro. Delicato e gustoso.
Una collezione interessante di ciotole, piatti, posate e brocche rispecchiano il bosco e i suoi elementi. Per lo più in pietra o legno. Pentole in rame e particolari arnesi da cucina che ricordano il passato.
Il pane di segale con semi di canapa e fiori di tiglio e il pane sfogliato con agone, una particolare acciuga di lago, vengono accompagnati da burro di capra montato, servito con lievito di birra caramellato, soffice, spumoso e dal sapore “formaggioso” e avvolgente. Il piattino del pane è una pietra calda per mantenere la temperatura degli sfornati.
È interessante il perfetto bilanciamento di sapori, dolce e salato, e di consistenze, con una parte croccante presente in ogni singolo piatto. Nei ravioli di topinambur con schiuma di crauti fermentati e tartufo, ad esempio, la parte crunch è nella noce all’interno del ripieno. Il risotto al succo di kolrabi è con miso, punte di abete, garum di latticello croccante e mirtillo rosso. Il sashimi di lavarello è servito con crema di bianco spino, spuma di rafano fermentata, olio di nasturzio e sale Maldon.
Molti degli ingredienti dei singoli piatti sono presenti anche nelle bevande in abbinamento come il vino di mirtillo rosso e rafano oppure il vino a base di abete rosso con uva spina e kohlrabi.
Lo chef ha scelto come piatto principale la pernice, cotta intera proprio come un pollo allo spiedo, per ricordare i pranzi conviviali della domenica, glassata al vino di ciliegia, servita con purè nero di scalogno fermentato sotto la cera d’api, ma il pezzo forte sono senza dubbio le zampe, smontate, aperte e farcite di fois gras e tartufo, cotte al momento con un flambato in ghisa.
I dolci rispecchiano a pieno la filosofia di cucina, il primo è un “dolce non dolce”, creme brûlé allo stracchino di montagna, cialda al caramello croccante, gelato all’acqua di betulla e olio di abete. Il più goloso resta senza dubbio lo zabaione con albicocche e sciroppo di burro nocciola, fatto al momento e servito caldo, un dolce liquido, una vera coccola per il palato.
Il ristorante è autonomo rispetto all’albergo, aperto anche agli ospiti esterni. Una cucina molto grande si nasconde dietro la sala principale, super attrezzata, con una brigata di 8 cuochi che, insieme allo chef Roland, cambiano il menù ogni sei mesi. Al piano inferiore ci sono le stanze delle fermentazioni a diverse temperature, dai 22 ai 52 gradi e la cella per la frollatura del salmerino.
Colpisce l’armonia presente tra tutti gli elementi all’interno della sala. Il servizio è impeccabile, un personale giovane, molto preparato. Le divise rispecchiano la filosofia del progetto. Tutti in beige con un grembiule in pelle.
Il percorso si conclude come è iniziato, un brodo di bosco a base di olivello spinoso, crema al grano saraceno, olio di semi di zucca e semi di zucca tostati.
Il costo è di 650 euro a persona. Non poco, ma credetemi è un’esperienza da fare almeno una volta nella vita.
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Una laurea in Scienze della Comunicazione a Milano e una grande passione per il cibo, dalle cucine stellate a quelle più pop. Per la cucina asiatica ha una predilezione. Il suo ultimo viaggio? Il Giappone.
