Conversazioni informali con i protagonisti della sala.
Classe 1993, sannita di Piedimonte Matese, Daniele Ricci è sommelier dal 2017, ma già da giovanissimo ha mosso i primi passi nel mondo della ristorazione. Dopo un po’ di anni in giro per l’Italia – dal Veneto all’Emilia-Romagna, alla Costa d’Amalfi – è approdato nell’incanto di Aquapetra, il borgo di pietra immerso nel verde di Telese Terme.
Qui guida gli ospiti del ristorante fine dining La Locanda del Borgo nella scelta del vino giusto da abbinare ai piatti dello chef Una Stella Michelin Luciano Villani.
Agli esordi della tua carriera c’è stato un vino o un’azienda vinicola che ti ha fatto pensare: “Ok, questo è il mio mondo”?
In realtà, tutto è iniziato molto prima: mio nonno produceva vino a casa in modo artigianale senza etichette né ambizioni commerciali. Ne ricordo l’odore del mosto, le mani macchiate, il silenzio durante la vendemmia. Non era un vino perfetto, ma era autentico; era il frutto della terra e del suo lavoro. Crescendo ho capito che dietro quel vino semplice c’erano valori come pazienza, cura, identità. Quando ho iniziato il mio percorso ho riconosciuto negli stessi valori la base della grande viticoltura. È stato li che ho capito che questo sarebbe stato il mio mondo.
Quanto pesa l’aspettativa del cliente quando si siede alla Locanda del Borgo?
L’aspettativa del cliente è alta come è giusto che sia quando si sceglie un ristorante come laLocanda del Borgoma questo, però, non è un peso. Il punto di partenza è far sentire l’ospite a proprio agio perché prima delle aspettative, c’è l’accoglienza, prima della performance c’è l’ascolto. Quando il cliente percepisce attenzione e autenticità, l’aspettativa trova la sua dimensione corretta e l’esperienza diventa positiva.
Secondo la tua esperienza c’è un territorio vinicolo sottovalutato che meriterebbe più attenzione?
Da Sannita posso dire sicuramente che il Sannio è uno dei territori più sottovalutati a livello nazionale. In pochi sanno che è tra i più estesi del sud Italia con un potenziale enorme che unisce storia millenaria, biodiversità e una sorprendente variabilità pedoclimatica.Colline tra i 200 e i 600 mt, suoli argilloso-calcarei, presenze vulcaniche e forti escursioni termiche. A differenza di territori più “mediatici”, il Sannio ha puntato meno sulla narrazione e più sulla produzione, e con risultati eccellenti.
Già da tempo esistono app dedicate al vino, alla lettura di QR code di etichette etc. Pensi che un domani l’intelligenza artificiale potrà sostituire in toto la figura del sommelier?
Le app e l’IA possono fornire informazioni rapide, suggerire abbinamenti e analizzare preferenze con precisione. Sono strumenti utili e lo saranno sempre più ma sostituire completamente la figura del sommelier è un’altra cosa. Il sommelier non è soltanto un conoscitore del mondo del vino, ma anche un interprete del momento, mediatore tra cucina e cantina, narratore di territori, osservatore delle reazioni del cliente, regista dell’esperienza al tavolo.Ci sono delle emozioni la tecnologia non potrà mai replicare: empatia, intuizione, sensibilità, capacità narrativa e presenza.
L’IA può descrivere il vino. Il Sommelier da significato al vino.
Il vino deve accompagnare il piatto o può anche “sfidarlo”?
Credo che un vino possa accompagnare un piatto così come sfidarlo.
Da un punto di vista tecnico, l’abbinamento può lavorare per concordanza o per contrasto, ma in entrambi i casi deve rispettare le intensità e le persistenze, ma è pur vero che avvolte la sfida crea emozione. Un contrasto studiato può accendere il piatto, cambiare prospettiva, sorprendere il palato. Per me che sfidi o che accompagni, la chiave è una sola: nessun elemento deve sovrastare l’altro perché la sfida funziona solo se l’equilibrio resta anche quando l’abbinamento è spinto. L’importante non è evitare il rischio, ma saperlo gestire. E sicuramente l’abbinamento perfetto non è quello più sicuro ma quello che lascia un ricordo.
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