La ventresca di tonno, chiamata dai giapponesi OTORO, è la parte più grassa ma allo stesso tempo più pregiata del tonno pinna blu, considerato il taglio di “lusso” per eccellenza.
Tra Italia e Giappone ho selezionato i piatti che mi hanno colpito particolarmente di cui, a distanza di anni, ricordo ancora il sapore.
Il Negitoro diBentotecaa Milano
Arriva a tavola una scatolina di legno, alla base riso sushi ricoperto da tartare di otoro, fogli di alga nori serviti a parte ed è tutto pronto per iniziare a comporre i temaki. Una vera goduria. Il pesce si scioglie letteralmente in bocca insieme al riso e all’alga di ottima qualità. Il loro tonno viene importato in esclusiva da Tunipex, pescatore di fiducia in un piccolo villaggio dell’Algarve a sud del Portogallo. I tonni, monitorati giornalmente e abbattuti rapidamente, -60° a sole tre ore dalla pesca, fanno davvero la differenza rispetto agli altri fornitori.
Il Jamon de tuna diYapaa Milano
Un ristorante in stile newyorkese nel cuore di porta romana, un mix tra Oriente, Mediterraneo e Sudamerica, serve un prosciutto di otoro preparato a regola d’arte. Sottilissime fettine condite con olio extravergine d’oliva, capperi, olive taggiasche e zest di limone d’Amalfi. Un piatto delicatissimo, accompagnato dal loro “pan y tomate”, ciabatta croccante calda con pomodoro, che si sposa perfettamente con il grasso del tonno. Grazie al processo di stagionatura e affinamento sembra di mangiare il jamòn iberico. Non a caso l’obiettivo dello chef è quello di trasformare la materia prima in qualcosa di nuovo, senza snaturarne la sua essenza.
Il famosissimo Donburi diMaguro Koyaa Nara
Ci spostiamo in Giappone in un piccolo locale a gestione familiare a pochi passi dal parco di Nara. Un menù tutto a base di tonno. Credo che questo sia stato l’otoro più buono che ho mangiato nella mia vita. Si nota anche dal colore, rosa chiarissimo e dalla consistenza molto burrosa. Una qualità sopraffina. Un piatto che, nella sua semplicità, mi ha lasciato senza parole. Riso alla base condito con aceto e soia ricoperto da generose fette di ventresca e wasabi, servito con zuppa di miso e pickles come contorno.
Otoro sushi affumicato del maestroKatsu Nakaji2 stelle michelin
Ricordo ancora quella sera di giugno a Festa a Vico, in penisola Sorrentina. Ne mangiai almeno cinque, poi ancora l’anno dopo al nuovo ristorante omakase dello chef, Hatsunezushi al Ronin di Milano. Sublime. Un pezzo intero di otoro, cotto “alla vecchia maniera”, immerso in acqua bollente per eliminare i batteri, marinato con salsa di soia per circa un’ora, sottoposto ad uno shock termico per mantenere colore, consistenza e nutrienti, e infine scottato per dare una nota affumicata. Tagliato perpendicolarmente seguendo le linee del tonno e messo sul riso ancora tiepido con wasabi fresco grattugiato. Mangiato rigorosamente con le mani. Una volta messo in bocca, bisogna contare fino a tre prima di iniziare a masticare, così da permettere alla temperatura e alla consistenza di “attivarsi”.
Il gunkan mazara e otoro diRojia Nola
Una pallina di riso avvolta da otoro con tartare di gambero di Mazara del Vallo, salsa nikiri, olio e caviale. Gli ingredienti parlano da soli. In particolare, il tonno, selezione Balfegò. Roji è il primo ristorante in Italia scelto da questa famosissima azienda spagnola di tonno rosso del mediterraneo, per istituire una cooperazione così stretta e rappresentativa. I tonni vengono catturati e allevati in modo da raggiungere un punto di grasso ottimale, sottoposti ad una macellazione rapida per ridurre lo stress e mantenere la qualità della carne. Uno dei punti di forza è senza dubbio l’elevatissima carica di umami. Oltre a questo, ricordo anche uno dei loro antipasti, “welcome to Roji”: ventresca di tonno battuta a coltello, trito di capasanta, caviale oscetra, burro della Normandia, servito con pane Carasau e Pan brioche al wagyu. Che dire, pazzesco.
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Una laurea in Scienze della Comunicazione a Milano e una grande passione per il cibo, dalle cucine stellate a quelle più pop. Per la cucina asiatica ha una predilezione. Il suo ultimo viaggio? Il Giappone.
