A Meta di Sorrento un nuovo spazio destinato a rivoluzionare l’affinamento dei formaggi a pasta filata. Dalla visione di Salvatore De Gennaro e Giuseppe Iaconelli.
Un palazzo storico, una grotta segreta e un percorso che racconta e inebria i sensi. Benvenuti a Mete, il nuovo spazio di Salvatore De Gennaro e Giuseppe Iaconelli in Penisola Sorrentina. Un luogo destinato a rivoluzionare l’affinamento dei formaggi a pasta filata, come il provolone e il caciocavallo. Ci sono voluti due anni di ricerche, di studio e lavori, di pensiero e confronti per dar vita a qualcosa di unico, che sfugge a una definizione immediata.
Salvatore De Gennaro è un instancabile selezionare di eccellenze e con il suo locale “La Tradizione” a Seiano è un riferimento assoluto; Giuseppe Iaconelli, mastro casaro diOptimum Sancti Petridi San Pietro Infine nel casertano, è un imprenditore illuminato, un pioniere con il suo modello di caseificio diffuso, inteso come processo di salvaguardia del paesaggio e delle comunità rurali.
Da queste due teste nasce Mete che è uno spazio fisico, ma non è una bottega. Non si vende e non si compra. Mete è un progetto culturale e gastronomico che mette al centro la produzione casearia di questo lembo di terra stretto tra il mare e i Monti Lattari e più in generale del meridione d’Italia.
Tutto inizia con la scoperta di alcuni ambienti ipogei in un palazzo storico di via Lauro a Meta di Sorrento, una grotta e una cisterna, pareti di tufo e pietra calcarea. Ad un affinatore di formaggi come Salvatore, è come una rivelazione. L’idea di creare un ambiente di maturazione unico al mondo è immediata. Fin dall’antichità, le grotte sono state utilizzate per la conservazione e la trasformazione dei prodotti caseari, grazie alla loro temperatura costante e all’umidità elevata. Il tufo genera un microclima unico che consente la produzione spontanea di muffe buone, l’umidità naturale penetra lentamente nella crosta del formaggio, favorendo lo sviluppo di aromi complessi e una consistenza robusta ma flessibile. La grotta agisce come un contenitore perfetto, uno “scrigno” che protegge il cuore del formaggio a latte crudo mentre questo evolve verso nuove vette gustative. È questa la sfida di Mete: andare oltre il fresco e le stagionature brevi; creare un catalogo di “pezzi unici”, formaggi d’autore destinati agli intenditori e alle grandi tavole della ristorazione italiana. Certo, ci vuole cura. <<Il processo di stagionatura in grotta richiede una gestione manuale meticolosa. Ogni forma deve essere regolarmente girata e controllata per assicurare che la maturazione proceda in modo uniforme. La spazzolatura delle forme permette di gestire lo sviluppo delle muffe, evitando che varietà indesiderate prendano il sopravvento e garantendo che la crosta diventi impermeabile e protettiva>>, spiegano.
Mete è dunque un ritorno alla lentezza della stagionatura naturale e alla profondità della terra.
La grotta ipogea invita alla sperimentazione come l’affinamento in vinaccia o l’uso di erbe e spezie locali. Le forme poste in sacchi di cotone o su assi di legno di ulivo o rovere assorbono non solo l’umidità, ma anche i profumi dell’ambiente circostante, creando un legame indissolubile tra il prodotto e il luogo di affinamento. L’obiettivo di Mete è trasformare il formaggio in un’esperienza sensoriale e al tempo stesso valorizzare il patrimonio cultural-gastronomico della Penisola Sorrentina, non a caso il piano fronte strada di Mete accoglie una biblioteca di volumi di eno-gastronomia disponibile e consultabile, in continuo aggiornamento.
In quest’ottica si comprende il recupero delle antiche strutture ipogee, originariamente nate come cantine o stalle, restituendo loro non solo una funzione produttiva moderna e rispettosa della storia, ma anche quella di spazi unici per momenti di degustazione fuori dal comune. La sola discesa negli ambienti ipogei è di per sè esperienza. Si procede lentamente tra il silenzio e le luci fioche, ogni livello è una scoperta. Spettacolare è la collezione di Provolone del Monaco.
Napoletana, giornalista indipendente dal 1998. Dal 2000 al 2017 ha scritto per il Gruppo Espresso La Repubblica e per altre testate di editori nazionali. Scrive di viaggi, luoghi e storie singolari per Dove, per il settimanale Donna Moderna e per testate internazionali. Seguitissimo anche il suo blog www.donatellabernabo.it
Nel 2008 ha ideato Wine&TheCity ed è direttore della testata.
