Conversazioni informali con i protagonisti della sala.
Emanuele Labagnara è sommelier da dieci anni a Concettina ai Tre Santi la nota pizzeria nella Sanità di Ciro Oliva, dove interpreta il vino con competenza e passione. Unisce tradizione e modernità trasformando la scelta del vino in un’esperienza memorabile.
Nato e cresciuto nella Sanità è qui che lavora, con trasferte estive nella sede di Capri; per Emanuele, il vino non è un dettaglio ma parte integrante della gastronomia e dell’arte di Napoli.
Come e quando è iniziata la tua esperienza con Ciro Oliva?
La mia storia con Ciro parte da lontano: abbiamo fatto l’asilo insieme e veniamo dallo stesso quartiere.Il nostro legame, quindi,nasce prima del lavoro. La mia avventura a Concettina invece comincia nel 2016, anno in cui ho iniziato a lavorare nel locale. Dopo qualche mese Ciro mi parlò della sua idea di introdurre una vera e propria carta dei vini in pizzeria, un progetto che all’epoca sembrava quasi visionario. Io non venivo dal mondo della sommellerie, ma mi sono formato proprio per dare seguito a quella intuizione.E dopo dieci anni, posso dire che alcune idee si sonorivelate vincenti!
Da pizzeria di quartiere a brand lifestyle. Come hai strutturato la carta dei vini di Concettina ai tre Santi e quante referenze conta oggi?
La carta è nata con un’idea semplice: non assomigliare alla classica lista da pizzeria. Volevo una selezione che avesse personalità, che parlasse lo stesso linguaggio delle pizze di Ciro e che rimanesse accessibile ma mai banale. Ho lavorato scegliendo produttori autentici, territori riconoscibili e vini capaci di raccontare qualcosa senza bisogno di rincorrere le mode. È una carta che cresce insieme al locale e oggi conta circa 250–300 referenze costruite con coerenza e leggibilità, mantenendo sempre qualche bottiglia capace di stupire chi ha voglia di andare un po’ oltre il solito calice.
Il pairing pizza/vino o bollicina è una tendenza relativamente recente. Ma il più classico pizza/birra è ancora richiesto?
Sì, la birra rimane un evergreen e continua a essere molto richiesta, perché fa parte dell’immaginario collettivo legato alla pizza. Il vino però è entrato da tempo nel nostro modo di lavorare, da anni accompagna il percorso in sala e molti clienti ormai lo vivono come un abbinamento naturale. Alla fine, convivono benissimo: la birra è l’abbinamento più immediato, il vino quello più curioso.
Regole o istinto: cosa conta di più quando consigli un vino in pizzeria?
Quando devo consigliare un vino parto sempre dall’ascolto: capire come beve il cliente, se è più vicino ai vini convenzionali o se ha già confidenza con espressioni più libere e naturali. Da lì valuto la tipologia che può funzionare meglio in base al piatto e all’esperienza che ha in mente. L’istinto arriva dopo ed è fatto di mestiere ed esperienza: è quello che ti permette di proporre la bottiglia giusta, quella che il cliente può apprezzare davvero e vivere nel modo più naturale possibile.
Se la carta dei vini di Concettina ai Tre Santi dovesse essere rappresentata da una sola etichetta, quale sceglieresti per raccontare la filosofia del locale.
Sceglierei un vino pulito, diretto, fatto bene, senza eccessi. Un vino che non ha bisogno di essere estremo per farsi capire, ma che conserva quella piccola imperfezione che lo rende vivo e riconoscibile. Oggi Concettina è questo: un’identità più matura e definita rispetto a dieci anni fa, meno legata all’idea del “naturale a tutti i costi” e più vicina a una qualità solida e costante, che però non perde mai il suo carattere.
C’è una pizza che secondo te non ha ancora trovato il vino giusto?
Per me no. Gli abbinamenti hanno una base tecnica precisa e partendo da quella è possibile trovare più soluzioni valide. Non esiste una pizza “senza vino giusto”: a volte la strada è più immediata, altre richiede un po’ di sensibilità ed esperienza, ma in un modo o nell’altro la bottiglia giusta salta sempre fuori.
