A La Gardiana, il ristorante fine dining del Veridia Resort, l’Executive Chef Francesco Costantini esplora le molte forme del fuoco. Con fiamma, brace, fumo e cenere costruisce un racconto personale del Sud Sardegna contemporaneo nella Riserva Naturale Protetta della Baia di Chia.
Dominata dall’antica Torre di Chia, vigile e silenziosa, la baia di Su Portu si raccoglie in una mezzaluna di ciottoli levigati e acqua trasparente. Poco oltre affiorano le tracce di Bithia e del suo approdo; sul versante opposto, l’antica strada romana segue il profilo della costa fino a Nora, la città fenicio-punica e romana nei pressi di Pula.
IlVeridia Resortsi inserisce con naturalezza in questo paesaggio di terra di mare romoto: una struttura diffusa in cinque ettari di rigogliosi giardini mediterranei nel cuore della Riserva di Chia dove vento sapido, profumo penetrante del mirto e del fico tra alberi saggi, fiori colorati e danze di farfalle, scandiscono il ritmo di un tempo senza fretta.
Francesco Costantiniè l’Executive Chef tiene le redini gastronomiche dell’intera struttura dalTanura BistrotalRistorante Alima, qui coadiuvato dal Sous ChefDaniele Vischettie dal Restaurant ManagerEnrico Podda. È però aLa Gardiana, il ristorante fine dining del resort aperto anche agli ospiti esterni, che la sua ricerca gastronomica più personale assume una forma netta e riconoscibile attraverso “la lingua del fuoco”. Ad affiancarlo sono il Sous ChefAlessandro Liottie il MaîtreCiro Monaco.
La cucina di Costantini, senza nessuna saccenza, sceglie il carattere prima del consenso. Ogni piatto rivela una direzione precisa: intensità, materia, gusto, identità narrativa. La Sardegna entra nel bellissimo menu con copertina d’autore attraverso la lettura stratificata del territorio, attraverso l’individuazione di ingredienti dalla voce potente, attraverso tecniche di cottura ancentrali quanto sperimentali. Costantini sceglie il fuoco perché il fuoco non concede scorciatoie: obbliga alla presenza, alla conoscenza, al rispetto, alla capacità di governare una variabile viva.
Decisivi, nel suo percorso, gli anni accanto a Cristina Bowerman (Glass Hostaria – 1 Stella Michelin), mentore e figura centrale nella sua formazione, dalla quale apprende il rigore dello studio, la cura della brigata, il valore della ricerca, ampliando il proprio vocabolario gastronomico attraverso numerosi viaggi internazionali.
A La Gardiana questo bagaglio, trova una traiettoria e un’espressione personale. Il manifesto del suo pensiero gastronomico compare già nella prima pagina del menu:«Il fuoco non è una tecnica. È una lingua antica, quella che la Sardegna ha sempre parlato prima che qualcuno scrivesse una ricetta».
La Gardianaa Chia: il fuoco come metodo
Nel menu il fuoco viene definito una lingua antica. Qual è la prima lezione che impartisce a chi decide di misurarsi con lui ogni giorno?
“La prima lezione è che il fuoco scotta. Bisogna imparare a trattarlo, ad averne cura. È un pò come la vita: richiede grande attenzione, ma se impari a gestirlo può portare grandi soddisfazioni. Nella nostra cucina accade questo: tutto ciò che passa attraverso il fuoco acquista un sapore particolare”.
Perché hai scelto una tecnica primordiale per raccontare la Sardegna contemporanea?
“Questa parte del Sud Sardegna è ancora particolarmente selvaggia e conserva una grande tradizione legata all’arrostire i cibi. Non potevamo che raccontarla così, portando la nostra esperienza – la mia e quella della squadra – e mescolando materie prime sarde e non sarde alla ricerca di un’alchimia che funzioni”.
Una lingua antica con molti verbi: quante forme può assumere il fuoco sapore?
“Continuiamo a fare ricerca: affumicatura a caldo e a freddo, cottura diretta e indiretta, forza della cenere. Il fuoco, la fiamma e la brace sono una linea guida: dall’olio affumicato per un carpaccio fino a una meringa bruciata direttamente con un pezzo di carbone”.
Poi aggiunge una frase apparentemente semplice, che contiene il cuore del progetto:
“La brace non è come una piastra a induzione. Conserva una componente viva, una variabile da osservare e interpretare. Richiede attenzione, esperienza, prontezza. Talvolta lascia un segno netto; altrove rimane sul fondo, come una traccia da riconoscere lentamente.”
Il Josper offre potenza e controllo, ma il centro del lavoro resta l’ingrediente. Il piatto nasce dalla materia prima che scegli o dal dialogo che avrà con il fuoco?
“Partiamo dall’ingrediente che vogliamo utilizzare e lo testiamo sul fuoco: tenuta, resa, reazione”.
Tre parole asciutte, capaci di raccontare la cucina de La Gardiana meglio di qualsiasi costruzione teorica. Il menu cambia ogni mese seguendo il ritmo delle stagioni e si articola in tre percorsi:Arsu, sei atti di fuoco e avanguardia;Su Mari, quattro racconti di sale e sabbia;Ortalìzia, quattro sfumature della terra in chiave vegetale.
Anche il mare possiede un proprio tempo. Il pescato locale viene sottoposto a frollatura per concentrare l’essenza iodata e trasformare la fibra in una consistenza più fondente.
Come si costruisce una cucina di mare senza dimenticare la responsabilità verso ciò che il mare può ancora offrire?
“Seguiamo la sua stagione, per tutelarlo e rispettarlo, (così come dovrebbero fare tutti, ndr) se vogliamo continuare a mangiare pesce”.
Dal Carpaccio di tracina alla Merenda Golosa: i piatti per leggere La Gardiana
La prima messa a fuoco arriva con ilcarpaccio di pescato locale, zucchine, scapece e fiori di zucca.
Il pesce conserva una consistenza carnosa, di grande soddisfazione. L’acidità della scapece accompagna il boccone con precisione; il fiore di zucca introduce una nota morbida e vegetale, capace di distendere l’insieme. Nel piatto entrano anche l’olio affumicato, la crema di zucchine alla brace e il gel di aceto.
Ogni elemento trova il proprio posto. Il fumo non occupa la scena: ne modifica la profondità.
Poi arriva ilrisotto alla brace con acqua di pomodoro, Fiore Sardo e olio di foglie di fico.
È uno di quei piatti capaci di interrompere per qualche istante la conversazione. La brace entra nella struttura stessa del riso e ne amplifica il carattere. L’acqua di pomodoro introduce freschezza; il Fiore Sardo imprime una sapidità territoriale, nitida ed evoluta; l’olio di foglie di fico prolunga il racconto verso il paesaggio di Chia.
Il fico, qui, non è citazione. Appartiene alla vegetazione e alla memoria agricola del luogo: è’ la pregiata cultivar sarda tipica della costa di Domus de Maria. Nel piatto diventa una nota verde e persistente, capace di ricondurre il gusto al territorio senza trasformarlo in didascalia.
Il risotto è anche il risultato più evidente del metodo di Costantini. Lo chef racconta di averne verificato anzitutto la tenuta sulla brace e di averlo poi costruito per progressive stratificazioni: la croccantezza, la componente grassa del burro affumicato, l’acidità necessaria a ripulire il palato, la sapidità del Fiore Sardo e infine l’olio di foglie di fico.
È il piatto-manifesto de La Gardiana. Credevo fosse il vertice della cena. Poi è arrivato lognocco alla brace con burro di pecora, calamaro e aglio orsino.
La materia marina incontra una componente lattica avvolgente e una vena vegetale capace di restituire slancio al boccone. La brace imprime carattere senza irrigidire la struttura dello gnocco. Il fondo bruno di calamaro, mette le radici. L’aglio orsino dona ampiezza al sapore, che rimane luminoso, profondo come il mare, ostinatamente memorabile.
Tra gli assaggi aggiuntivi convince anche l’anatra affumicata con albicocca ed erbe amare. La cottura conserva succulenza; il frutto introduce una dolcezza misurata; la componente amaricante chiude il cerchio con nitidezza. Ancora una volta, il fumo lavora sulla concentrazione del gusto senza appesantirlo. È un passaggio meno risolto all’interno di un percorso che possiede una voce riconoscibile.
Il capitolo dolce sviluppato con Carlo Spinola
Il capitolo dolce è sviluppato conCarlo Spinola, pasticcere la cui mano trova nell’eleganza e nel bilanciamento dei sapori la propria cifra. Il suo lavoro percorre una linea più morbida: memoria, acidità, equilibrio, piacere immediato.
Latartelletta con fragola e pomodoronasce da una parentela aromatica sottile. Il frutto e l’ortaggio si danno la mano con dolcezza creando un accordo di freschezza vegetale capace di alleggerire il boccone e mantenerlo nitido.
LaMerenda Golosa, ultima portata del percorso, è una brioche rivestita di craquelin, fragrante all’esterno e morbida al cuore, farcita con un cremoso al latte di capra affumicato e una marmellata di pompìa. A completare il dessert, una vaporizzazione di liquore ottenuto dallo stesso agrume.
Rara ed endemica della Sardegna, la pompìa è profondamente legata a Siniscola e alla Baronia: un frutto dalla scorza spessa e irregolare, dalla polpa così acida da non essere consumata fresca, tradizionalmente utilizzato per dolci, canditi e liquori. A La Gardiana, sia la marmellata sia il liquore vengono prodotti artigianalmente.
Il risultato è un piccolo esercizio di equilibrio: la componente affumicata del latte di capra incontra la freschezza agrumata della pompìa, mentre il craquelin introduce una nota croccante e giocosa. Una merenda soltanto nel nome, costruita con precisione adulta.
La carta lascia intravedere altri capitoli della ricerca:La Pardula di Carlo, riletta attraverso pasta sfoglia, cremoso all’arancia e zafferano e gelato di ricotta di pecora;Vaniglia Arsa, dove la vaniglia incontra il pralinato di sesamo e il cioccolato affumicato. Il fuoco raggiunge così anche il finale della cena. Talvolta si dichiara apertamente. Altrove rimane come un’eco.
Il vino: una selezione con carattere
La carta dei vini parte dalla Sardegna e si apre a territori differenti. Accanto alle etichette isolane, agli Champagne d’autore e ad altre proposte selezionate, trova spazio anche la ricerca diFerdy Wild: vini naturali, intensi, fuori dagli schemi, capaci di accompagnare una cucina costruita sulla personalità della materia.
Una Sardegna contemporanea, ancora da esplorare
Nella cucina di Francesco Costantini, il territorio si legge attraverso tecniche e ingredienti con una libertà espressiva che mette il sorriso. Anche le porzioni conservano una generosità elegante e concreta, per una soddisfazione piena. Alla fine dell’intervista domando a Francesco Costantini se abbia già incontrato l’ingrediente capace di unire definitivamente la propria cucina alla Sardegna.La risposta arriva immediata: «Ancora no. Speriamo di non trovarlo mai, così la ricerca continua».
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Accendere conversazioni attorno al cibo e trasformarle in esperienza è il filo che lega eventi, progetti e scrittura. Viaggiatrice entusiasta, giornalista di cultura enogastronomica, intreccio linguaggi diversi per raccontare luoghi e visioni del gusto. Curo format interdisciplinari che uniscono palco e tavola, parola e convivialità. Tra i miei progetti più iconici, Colazioni da Collezione®, la guida che ha ridefinito la colazione d’hotel come espressione di identità e “nuovo perché” di viaggio.
