Ad Avella, nella perla irpina celebre per le sue nocciole, Pasquale Pesce conduce oggi la storica pasticceria di famiglia. Un’insegna che nasce nel 1896, si consolida nel 1922 ed oggi è condotta da Pasquale Pesce quarta generazione di una famiglia di mastri dolciari. A lui va il merito di aver saputo costruire un’identità inconfondibile, profondamente connessa alle radici del territorio. Dai grandi lievitati alla celebre Cassata Avellana, ogni creazione nasce da una ricerca meticolosa e da una profonda conoscenza della materia prima. Abbiamo intervistato Pasquale Pesce per conoscere meglio il suo prodotto, a cominciare dalla cassata che è diventata la sua firma inequivocabile.
Quando si parla della Pasticceria Pesce, si pensa alla Cassata avellana: com’è nata l’idea di reinterpretare questo dolce siciliano e cosa rende la cassata di Pasquale Pesce un prodotto inimitabile?
La nostra cassata nasce ascoltando le richieste dei nostri clienti, per tanti la cassata siciliana è troppo dolce e a molti la frutta candita non piace e spesso viene scartata. In realtà noi realizzavamo già questo dolce in versione napoletana, ovvero senza marzapane attorno. Il passo successivo è stato quello di sostituire la frutta candita con le nocciole, un prodotto del nostro territorio. Poi ho rimosso anche il naspro – lo zucchero fondente -, e ho aggiunto la ricotta anche sullo strato superiore del dessert. Ai nostri clienti è piaciuta subito e poi da Avella ha conquistato il cuore di tanti golosi.
Quanto conta la selezione delle materie prime nella tua visione di pasticceria? Hai ingredienti a cui sei particolarmente legato?
Investire su ingredienti di qualità è portarsi a metà dell’opera, sono la base di un buon prodotto, che sia un dolce o meno. Si riduce il rischio di errore che diventa solo una questione tecnica. Prediligo ingredienti di qualità superiore nonostante facciano lievitare i costi, li preferisco anche alle creme spalmabili.
Oltre alla Cassata, in che modo il territorio di Avella influisce nelle tue creazioni?
Avella influenza tutta la mia pasticceria. Cerchiamo di portare avanti il nostro territorio utilizzando materie prime di produttori e aziende agricole locali, è importante anche da un punto di vista economico. Ed è un approccio etico, oltre che sostenibile. In particolare, oltre alle nocciole, utilizzo albicocche e ciliegie del posto.
Sei anche esperto di lievitati e hai vinto numerosi premi. Qual è l’aspetto più complesso – o affascinante – nella realizzazione di un grande lievitato?
La mia passione per i lievitati nasce oltre 20 anni fa. Della mia famiglia, mio nonno era l’esperto in materia, ma ricordo che quando ero più giovane passavo le notti a studiare per cercare di imparare il più possibile sull’arte della lievitazione. Era diventata un’ossessione per me. Ancora oggi è una passione che si riflette anche nella scelta delle materie prime: per la vaniglia usiamo una bacca di Tahiti, che dona un profumo inconfondibile ai nostri lievitati e solo due pasticceri la utilizzano in Italia.
Oggi ci stiamo preparando per le selezioni del concorso “Panettoni senza confini” che si terranno a Brescia il prossimo 28 giugno. Mettersi all’opera per questo tipo di eventi è un successo anche se non si arriva alla vittoria.
Quale farina scegli?
Uso quasi esclusivamente le farine di Mulino Caputo, un’azienda storica, seria e del territorio. Hanno farine che riescono a soddisfare ogni esigenza, dalla pasticceria al senza glutine. La tipologia di farina che utilizzo maggiormente è quella Oro, che impiego per croissant e lievitati, è una farina forte ad alto contenuto proteico, ideale per le lunghe lievitazioni. Utilizzo anche la Classica, specialmente per i pan di spagna e la Saccorosso per la pasta sfoglia.
Se dovessi raccontare la tua pasticceria in tre parole, quali sceglieresti e perché?
“Una forte responsabilità”, perché la nostra pasticceria è una storia di famiglia che va avanti da 130 anni e voglio continuare sulla strada che hanno tracciato il mio bisnonno, mio nonno e mio padre.
