Ricerca, essenzialità ed evoluzione gustativa: il nuovo menu Riflessioni è un percorso dal pensiero potente.
Quante sfumature può avere il colore verde? E quanti significati? La risposta di Michele De Blasio chef al Volta del Fuenti di Vietri sul Mare merita tempo e attenzione. Nell’era della cucina vegetale, green, sostenibile, il verde di Michele De Blasio è pensiero critico. Non è un colore, non è una scelta ideologica. È ricerca, evoluzione gustativa. Tutto nasce in questo angolo di Mediterraneo che sono i Giardini del Fuenti, luogo pregno di storie e vissuti, nuovo simbolo di resilienza e rinascita in Costa d’Amalfi. Qui il verde colora i terrazzamenti coltivati a vigna e alberi da frutto, colora il limoneto, la terrazza e i giardini che si spalancano sul mare dove è piacevole fermarsi per un aperitivo. È qui che la cucina di Michele prende forma. Una cucina pulita, essenziale, chiara nella sua lettura e comprensione. L’approccio dello chef, già da qualche anno, è di sottrazione. Ma il minimalismo, l’estetica elegante non trascurano il piacere del palato, il godimento sensoriale. La materia prima, manco a dirlo, è centrale. La scuola è quella di Niko Romito. <<Quando è nato il suo menu vegetale, l’ho mangiato quattro volte in pochi mesi. Mi ha toccato dentro. Un genio.>>, ricorda Michele che collabora ancora con lo chef tristellato.
De Blasio è uomo di poche parole e di un’umiltà rara in questo settore, la stella Michelin è arrivata (solo) quest’anno, Il volta del Fuenti è sulla Rossa 2025. Ed è uno dei locali più belli della Costa d’Amalfi senza alcun dubbio. Si sceglie tra due proposte di menu degustazione Riflessioni di 7 portate e Origini di 5 portate, oltre alla carta. Sul menu Riflessioni lo chef porta avanti la sua personale ricerca sul cromatismo della materia prima.
Il verde secondo De Blasio trova voce in piatti vegetali e non, essenziali, senza alcuna ostentazione. <<Il mio – dichiara – è un atto sovversivo contro l’opulenza barocca. Il verde non è solo un colore, è un codice, un linguaggio, un’ossessione. È il simbolo del vegetale, certo, ma anche della rigenerazione, dei tempi della natura. Abbiamo lavorato sul verde giovane e crudo, quello del germoglio carico di vita, e su quello vecchio e profondo delle fermentazioni, delle affumicature leggere, delle infusioni che estraggono l’anima delle piante>>. Il risultato sono piatti dalla spiccata sensorialità.
La “Pasta e patate, prima e dopo” esprime al meglio il pensiero dello chef: arriva al tavolo in due tempi: “un prima”, che è il boccone della nonna, il piatto della tradizione; e “un dopo”, una pasta e patate alleggerita e contemporanea, ricoperta da un cappuccino di prezzemolo affumicato, completamente priva di grassi.
Al palato rivela una cremosità avvolgente e una sapidità intensa. Dietro c’è uno studio certosino sulla lavorazione della patata: <<un procedimento di caramellizzazione dei suoi amidi, per ottenere sapore senza aggiunta di grassi. Il tempo diventa ingrediente esso stesso>>. La tradizione senza il peso del passato, in un boccone che dona nuova linfa al gusto.
Volta del Fuenti
S.S. 163 Amalfitana km 47+300
Vietri sul Mare, Salerno
Napoletana, giornalista indipendente dal 1998. Dal 2000 al 2017 ha scritto per il Gruppo Espresso La Repubblica e per altre testate di editori nazionali. Scrive di viaggi, luoghi e storie singolari per Dove, per il settimanale Donna Moderna e per testate internazionali. Seguitissimo anche il suo blog www.donatellabernabo.it
Nel 2008 ha ideato Wine&TheCity ed è direttore della testata.
