La ristorazione d’autore è un mondo complicato e conservatore. Teme i cambiamenti interni, perché ogni locale vive in una bolla unica, variegata, complessa.
Alterarla significa rischiare di mandare tutto all’aria. Perché ci sono cuochi che entrano nelle cucine in punta di piedi. Cambiando poco, troppo poco. Altri che squadernano prepotentemente gli equilibri precedenti con l’urgenza di una grandinata. Regalando incertezza invece che evoluzione.
Francesco Nunziata non appartiene a nessuna delle due categorie. Intanto, è un tipo tosto. Non solo perché da marzo ha sostituito uno chef ingombrante come Luigi Salomone alla guida di un ristorante stellato. Ma anche perché per farlo è tornato a casa, dove non aveva mai lavorato, sfidando il sempiterno monito Nemo profeta in patria.
Nolano doc, cittadino del mondo, entusiasta coi piedi per terra, Nunziata fa parte della generazione dei cuochi quarantenni (li compirà l’anno prossimo) che hanno mangiato pane e alta cucina da sempre, assorbendo il meglio da ogni esperienza gastronomica e seguito le scie giuste, fino al momento di prendere il mare in libertà.
Così, dopo il diploma all’IPSAR De Medici di Ottaviano, Francesco è entrato nell’orbita diHeinz Beck. Che significa non solo praticare la cucina in uno dei quindici templi dell’alta ristorazione italiana (tre stelle Michelin), ma soprattutto farlo sul doppio binario Roma-mondo, tra lo sfavillio de “La Pergola” e le pregiate consulenze internazionali a partire da Londra. Il tutto, scalando le gerarchie della brigata, fino a diventare executif chef. Ultima tappa, il Castello di Fighine a San Casciano dei Bagni, nell’incanto delle colline senesi, dove per quasi cinque anni ha fatto brillare la stella Michelin.
Dopo tanto girovagare, in primavera è tornato a casa, a lavorare nel bel palazzo borghese datato fine ‘800, piantato nel cuore della cittadina dov’è nato e cresciuto. Non si tratta di un luogo banale, tanto che il proprietario del ristorante, Lucio Giordano, navigato imprenditore della ristorazione, per la ristrutturazione ha scelto Giuliano Dell’Uva, uno dei migliori architetti d’interni oggi in Italia. Design pulito, minimale al limite della severità, per non distrarre lo sguardo dai magnifici archi di tufo e dal portale plurisecolare. Tanto, a scaldare i cuori ci pensa Nunziata.
Perché se è vero che ogni cuoco vero mette nei piatti un pezzetto di sé, quelli di Francesco gli assomigliano assai. Certo, la tecnica rigorosa di formazione beckiana. Certo, l’esperienza di tante cucine a modellare le scelte. Ma l’entusiasmo nello scovare i piccoli produttori locali, la memoria d’infanzia che fa ritrovare i sapori primari, la curiosità per gli abbinamenti che fanno andare in giostra il palato, si traducono in bocconi davvero colti e golosi.
Che siano i cappelletti alla genovese con il consommé di Parmigiano Reggiano, (magnifici), il maialino nero casertano con porri alla brace o la sorprendente mela al caramello, ogni portata ha senso, gusto, colore, energia. In quanto ai vini, Salvatore Matarazzo è un sommelier acuto, divertente nel pairing, segnato da un debole per i piccoli produttori e i viticoltori naturali, ma anche pronto a stupirvi con cocktail erbacei, fermentati e tisane. I due, Nunziata e Matarazzo, parlano la stessa lingua. Non così scontato. Una vera fortuna, per le sorti del ristorante e il piacere dei clienti.
Re Santi e Leoni
Via Anfiteatro Laterizio, 92 Nola (Na)
Licia Granello è torinese di nascita e napoletana per scelta di vita. Scrive libri e tifa Toro. Su Repubblica ha scritto a lungo di calcio e di cibo. Oggi collabora con Grande Cucina, Vanity Fair e Wine&TheCity
