In questa 17esima edizione di Wine&Thecity Francesco Lastra ci ha stupiti con i suoi maritozzi al caffè: un dolce che ci riporta a Roma col pensiero ma che in realtà nasce a Castellammare di Stabia, dove il pastry chef ha costruito un laboratorio d’eccellenza: il Bar Pasticceria Nunzio La Monica, scrigno di artigianalità dal 1992. Un indirizzo che si è distinto fin da subito per la produzione di panettoni, per un percorso fatto di studio, ricerca e qualità. Niente è lasciato al caso: dalle lievitazioni alla selezione degli ingredienti.
Cominciamo dai maritozzi. Come hai reinterpretato questo dolce romano?
Al maritozzo, che è un piccolo lievitato, ho dato un tocco di freschezza a partire dalla brioche, realizzata con un impasto al cioccolato e caffè mentre all’interno l’ho farcito con ganache al cappuccino e panna al tiramisù. Un buon equilibrio di sofficità e sapore e con un contenuto controllato di zuccheri.
Sei stato premiato alla Coppa del Mondo del Panettone 2024, per cosa si distinguono i tuoi lievitati?
Sì, sono stato finalista alla Coppa del Mondo del Panettone 2024. I miei grandi lievitati si distinguono per i molti anni di esperienza da lievitista, tanta passione e sacrifici, a cui si aggiunge tanto studio e la scelta di prodotti d’eccellenza e del territorio. Quest’anno siamo riusciti a raggiungere di nuovo la finale e adesso ci stiamo preparando per quella italiana che si svolgerà a gennaio 2026 al Sigep di Rimini. Speriamo di accedere alla sezione mondiale come il 2024.
Quale farina utilizzi?
Sono un grande appassionato di farine e chi mi conosce lo sa. Ho testato tanti mulini tra cui uno del territorio, Mulino Caputo che produce ottime farine. Ultimamente ho testato la nuova farina Alba, adatta per le colazioni. Mentre la Manitoba è fantastica ad esempio per realizzare i babà.
Gestisci la Bar Pasticceria Nunzio la Monica a Castellammare di Stabia, qual è il segreto del suo successo?
È da tre anni che sono responsabile di laboratorio del Bar Pasticceria Nunzio La Monica a Castellammare di Stabia e collaboro con questa azienda affiancato da una squadra straordinaria di giovani. Il mio segreto? Amare il proprio lavoro e usare prodotti d’eccellenza, non smettendo mai di studiare.
Se dovessi raccontare il lavoro in pasticceria in tre parole, quali sceglieresti e perché?
Raccontare la pasticceria in tre parole non è semplice. Ma se proprio devono essere tre per me sono: arte, passione e sacrifici.
Qual è la cifra stilistica che metti in ogni creazione?
Nelle mie creazioni non credo ci sia una cifra stilistica in particolare ma posso dire che nei numerosi anni in cui ho svolto questa nobile arte, l’unica cosa che non manca mai nelle mie creazioni è tanta passione, estro e innovazione senza però mai abbandonare la tradizione.
Napoletana classe 2000, studentessa e aspirante giornalista. Adoro scoprire le culture attraverso il cibo e da buon appartenente alla Gen Z non posso fare a meno di fotografare ciò che mangio!
