Il 9 gennaio abbiamo provato il nuovo Sextantio Cucina a Santo Stefano di Sessanio: un percorso intenso che va ben oltre l’esperienza gastronomica. Che affascina, interroga, risveglia antiche memorie.
Un brodo di gallina, servito in una piccola ciotola di terracotta, è il benvenuto alla tavola di Dino Como a Sextantio Cucina, il nuovo ristorante nel borgo di Santo Stefano di Sessanio, tra le montagne d’Abruzzo. Un piatto povero, ma non semplice, dalla preparazione complessa, fatta di lenta cottura al vapore, riduzione e ancora fermentazione (del chiodo di garofano). Un sorso intenso, incipit di un percorso che va ben oltre l’esperienza gastronomica.
Sextantio Cucina è un viaggio spazio-temporale, prima ancora che gustativo: oltre il portone di via Sotto gli Archi, una delle più antiche del paese, si entra in una dimensione come sospesa. Due grandi archi, pavimenti di pietra e intonaci grezzi, soffitti con travi di castagno a vista, un camino e le luci fioche delle candele. Un ritorno al passato o forse semplicemente all’essenzialità.
La sequenza di piatti che lo chef costruisce alterna pietanze calde e fredde, consistenze e profumi. Se la materia prima racconta l’Abruzzo agro-pastorale di legumi e misticanze, di capre e pecore, di pesci di acqua dolce, vegetali di stagione, semi antichi e frutti dimenticati; le tecniche di lavorazione, il rigore, la pulizia del gusto vengono dalla lunga esperienza maturata al fianco di Niko Romito. Dino Como, 36 anni, di Palena, per dieci anni è stato sous chef al Reale, Tre stelle Michelin a Castel di Sangro. A Santo Stefano di Sessanio ha portato questo bagaglio, ma ha anche aggiunto un suo pensiero personale – in coerenza con i valori delprogetto Sextantio– per tradurre in piatti vivi le antiche ricette mai scritte, gli usi e le consuetudini alimentari delle comunità locali, i rituali delle feste nei mesi di abbondanza e le pratiche ancestrali di conservazione dei cibi per far fronte i lunghi inverni della montagna.
Una ricerca appassionata che da anni conduce l’antropologa Nunzia Taraschi che ha intervistato le anziane donne di Santo Stefano e della Baronia raccogliendone il grande patrimonio immateriale.
La cucina di Dino Como è dunque l’atteso e naturale completamento di un progetto tanto ambizioso quanto complesso che da vent’anni Daniele Kihlgren porta avanti, senza compromessi e scorciatoie, per salvaguardare l’identità dei luoghi e l’integrità del paesaggio. A Sextantio Cucina si cena su tavoli di legno, seduti su sedie impagliate, nessuna tovaglia e vasellame di ceramica ispirato agli utensili di un tempo. I piatti combinano da un lato la memoria, dall’altro la visione contemporanea dello chef. Minimali alla vista, incredibilmente eloquenti al palato. “Capra e limone ossidato” sorprende per la sua armonia, per il perfetto bilanciamento tra il grasso della capra e la nota del limone che perde la sua acidità nel processo di ossido-riduzione e diventa quasi balsamico.
“Cavolo nero, mela e rafano” arriva a metà percorso per pulire il palato: è un piatto freddo, tra sapidità e dolcezza, di soli vegetali che vengono lavorati tra marinatura, salamoia, brace e affumicatura. Prepara il palato ad un altro piatto dall’esecuzione perfetta: lo spaghetto (cavalier Cocco), bieta semi di girasole e pepe verde. La nostra esperienza, il 9 gennaio scorso, ha visto una sequenza di 13 piatti scelti dallo chef in gran parte dal menu Evoluzione, più libero e contemporaneo, con l’aggiunta di 3 piatti dal menu Radici, traduzione quasi filologica della cucina povera pastorale come “Ceci, latte e rosmarino”, il ragù di pecora con pasta farina e acqua e il dessert “Pane e zucchero”.
A scandire i piatti una selezione attenta di vini curata dalla giovane sommelier Giorgia Roncoli, classe 1994: un percorso interessante tra vini naturali e piccole produzioni di cantine del territorio.
Sextantio Albergo Diffuso
Via Principe Umberto, Santo Stefano di Sessanio (AQ)
Napoletana, giornalista indipendente dal 1998. Dal 2000 al 2017 ha scritto per il Gruppo Espresso La Repubblica e per altre testate di editori nazionali. Scrive di viaggi, luoghi e storie singolari per Dove, per il settimanale Donna Moderna e per testate internazionali. Seguitissimo anche il suo blog www.donatellabernabo.it
Nel 2008 ha ideato Wine&TheCity ed è direttore della testata.
