Che estate sarebbe senza un bel piatto di mare? Tra le tante meraviglie degli abissi, i crostacei però hanno una seduzione speciale. Pregiati, gustosi, per taluni persino afrodisiaci, gamberi, scampi e affini sono senza alcun dubbio i gran protagonisti delle tavole estive.
Crudi, in versione gourmet, marinati con erbe aromatiche, con la pasta come tradizione comanda e persino come topping della pizza: ecco 5 piatti d’autore da Roma a Ventimiglia, da Napoli a Torino, passando per la costa di Follonica.
Balzi Rossi – Ventimiglia (Im)
A Ventimiglia, i crostacei incontrano le melanzane. Connubio insolito e gastronomico che porta la firma di Enrico Marmo, stella Michelin di Balzi Rossi. I suoi Bottoni ripieni di melanzana alla parmigiana, scampi all’origano e colatura di pomodoro in insalata rievocano un ricordo: il racconto di un viaggio in Sicilia, con un assaggio memorabile di una parmigiana di melanzane. Gli ortaggi vengono cotti in forno e asciugati in pentola con salsa di pomodoro. Le bucce di melanzane sono presenti essiccate nei bottoni, conditi con scampi marinati all’origano e una colatura di pomodoro in insalata, ottenuta dal succo di un’insalata di soli pomodori, aglio, basilico, aceto e sale, fatta maturare e poi leggermente pressata.
Alain Ducasse Roma del Romeo Hadid – Roma
Nuovo menù tra creazioni contemporanee, materie prime eccellenti per celebrare l’estate. I piatti di Ducasse sono un tributo alla semplicità come forma di eleganza, attraverso lavorazioni essenziali e cotture brevi che valorizzano ogni ingrediente. In cucina la giovane promessa dell’alta cucina: Iacopo Iualè, toscano, con un percorso in alcune delle più prestigiose cucine stellate d’Oltralpe. Tra le creazioni signature presenti nel nuovo menù: il gambero rosso con spaghettone di Gragnano mantecato con il succo delle teste e completato da un’emulsione iodata a base di acqua di mare. Piacevole come un tuffo in mare!
Casa Vittoria – Napoli
L’estate italiana di Casa Vittoria a Napoli è in un perfetto equilibrio tra creatività e tradizione. Gli chef Fabio e Gioacchino Francesco Vorraro interpretato il grande patrimonio culinario italiano attraverso una cucina chiara, di tradizione e al tempo stesso contemporanea. Con l’estate hanno messo a punto menu che si arricchisce di ingredienti e profumi freschi, di colori vibranti. In carta un’immancabile ed estiva Linguina con scampi, un piatto semplice ma perfettamente eseguito in cui il crostaceo è presentato sia cotto che crudo per gustarlo al meglio ad ogni boccone.
Sestogusto – Torino
Da Sestogusto, nel cuore di Torino, Massimiliano Prete propone Il Gambero Rosso (foto di copertina), una pizza dall’anima marinara per celebrare l’unione tra le sue due terre: il tradizionale gusto piemontese – con l’uso della farina di mais – e i sapori pugliesi – in abbinamento al crostaceo crudo. L’impasto croccante è frutto di una lunga fermentazione dell’impasto realizzato con il grano evolutivo coltivato nei campi di Prete. Prima del servizio la pizza viene ultimata con gamberi crudi, stracciatella, guacamole, erbe aromatiche di stagione e lardo di Patanegra.
Eaté, The Sense Experience Resort – Follonica
L’estate è ovunque e si vive anche attraverso il palato, in un viaggio sensoriale che celebra il territorio, la stagionalità e l’eccellenza della cucina mediterranea. Ogni piatto è il racconto dello chef Giuseppe Parisi e tra i più amati spicca Lo Scampo con Caviale e Mela, un piatto che racchiude l’essenza pura del mare e la delicatezza della frutta estiva, con un’estetica raffinata e una costruzione gustativa contemporanea. Scampi freschissimi, privati del carapace e tagliati a metà; la cottura è altamente complessa e lunga, 24 ore a 0°C per. Al termine sono pronti per essere adagiati su un letto di crema di mele frullate e condite con un filo d’olio extravergine e sale Maldon. Completa il piatto un delicato caviale, julienne di foglie di ostrica e punte di salicornia.
