Personaggi

Le interviste di Salvio Parisi: Francesco Franzese

18 Mag, 2021

Wine o’clock: 5 domande e 1 calice

Poco più che trentenne, una frenesia appassionata per la cucina contemporanea tra fusion e innovazione – che gli è valsa una stella Michelin nel 2019 -, un amore caparbio per la fotografia, il calcio e soprattutto per i suoi due splendidi gioielli Antonio e Christian di 8 e 4 anni: questa settimana incontro Francesco Franzese, executive chef del Rear Restaurant al Ro World di Nola.

Ciao Francesco,
«Take a break!» per dirla con i più anglomani, facciamo quindici minuti di relax e conversazione per offrirti un calice di vino dall’enoteca Wine&TheCity: preferenza di tipo o cantina.
Sì, ci sono: Terra d’Eclano di Quintodecimo. E non è solo per giocare in casa!

Da Firenze, Londra, Capri a Parigi, Sassari e poi nuovamente in Campania tra Nola e Mercato San Severino, in provincia di Salerno. Viaggiare in Italia o fuori per testarsi e confrontarsi nella professione con realtà nazionali o internazionali: raccontaci un po’ il tuo approccio e percorso fino all’attuale impegno lavorativo con la continuità del prestigioso riconoscimento Michelin.
Lavoro in cucina da che avevo quattordici anni con mio cugino Felice che si occupava di banqueting. L’approccio? Durante la mia prima stagione in Sardegna appena maggiorenne incontrai lo chef del Four Season di Budapest: tante le mail che gl’inviai quell’autunno che mi ammise per l’inverno al Four Season di Firenze nella brigata di Vito Mollica, mio primo mentore. Di lì a poco la mia prima trasferta all’estero, Londra, Locanda Locatelli: mind opening e tantissime relazioni interrazziali. Torno poi in Campania a Capri: inizia al Riccio e al Capri Palace la mia vera formazione professionale. Da lì per l’inverno vengo inviato prima in Svizzera e poi a Parigi all’Atelier del grande Joël Robuchon: incredibile esperienza psicologica e dura prova fisica (…turni di 17 ore continuate) con un bagaglio imprescindibile di know how, eleganza e precisione culinarie. Dopo ancora Sardegna e poi a Nola per tre anni al Roji, dove ho potuto esprimere estro e raccontare contaminazioni in una fusion inedita tra jap contemporaneo e ricerca territoriale. Segue Casa del Nonno 13, un tempio della cucina tradizionale di alto profilo a Mercato San Severino: una sfida ponderata e responsabile, che ho affrontato con tutte le mie rivisitazioni di oriente e moderno, confermando la stella Michelin del locale. Oggi sono al Ro World, più vicino casa, e lavoro al Rear Restaurant: materie prime importanti, una brigata affiatata e tanta voglia di farci conoscere, al di là delle stelle…

Da Mollica a Robuchon o Alex Pochynok: i tuoi mentori e gli amici d’avventura restano icone della tua cucina a cui fai tutt’oggi riferimento nella ricerca o nel tuo modus operandi.
Vito Mollica è stato prima un maestro di vita: lo ringrazierò sempre per quella disciplina quasi militare. A Parigi ho osservato e ammirato lo stile, ho appreso la precisione, la tecnica, ho conosciuto ed esercitato il savoir faire, la contaminazione, ho fatto mio il pensiero…Con Alex Pochynok ho approfondito la sottile lezione e il metodo dei nipponici, ho assorbito e manipolato il nostro territorio e ho così conosciuto e rimaneggiato i ramen, ho accostato la soja e il miso ai nostri pomodori, la scarola ai roll o i “friarielli” al maki…

Accennavo alla tua passione per la fotografia: tuoi infatti quasi tutti gli scatti (…ben fatti) delle pietanze nei tuoi profili instagram e facebook. La tua narrazione social è efficace, costante e coerente: quanto conta nella tua esperienza questo aspetto della promozione commerciale (che funziona sia per la tua professione che per l’attività di squadra del Rear e del Ro World)?
Vero, vero: mi piace testare l’immagine delle mie pietanze, la luce, i colori, i volumi e i punti di ripresa. L’uso “promo” dei social e i post mirati tanto per la mia proposta professionale che per quella aziendale sono una mia precisa mission in cui profondo riflessioni e impegno: scatto l’ambiente, le materie, la brigata, le preparazioni, il mood, i clienti, ma sempre con piglio napoletano e un pizzico d’ironia.

Il tuo momento irrinunciabile o il vezzo che non può mancare nel tuo tempo libero…
Io amo tantissimo la natura e gli animali! Con i miei piccoli abbiamo adottato quattro cani e con loro condivido una grande passione per tutti gli animali e in particolare i cavalli. Inoltre ci piace coltivare: al mattino o quando posso al pomeriggio siamo tutti insieme nel piccolo orto che abbiamo messo su e seminiamo, innaffiamo e raccogliamo…

Raccontaci il calice che stiamo degustando e prova ad abbinarlo con un tuo piatto di eminenza.
L’aglianico del Professor Moio è deciso ma equilibrato e profondo: lo abbino agevolmente alla mia porchetta d’agnello, ad esempio, con la sua parte tannica e un’alcolicità che ben sostiene la forte speziatura di questa mia pietanza.

(Salvio Parisi)