Non solo vino

Carbonara Day: la ricetta del Re della Carbonara

di Irene Bernabò Silorata

06 Apr, 2021

Il 6 aprile è Carbonara Day, il giorno della grande spaghettata social che celebra un piatto antico dalle origini controverse, la Carbonara. Per antonomasia la Carbonara è un piatto romano ma qualcuno ne ha individuato l’origine nella campana cacio e pepe de La Cucina teorica-pratica di Ippolito Cavalcanti del 1839, testo base della gastronomia napoletana. La versione più accreditata è, tuttavia, quella che fa risalire la nascita della Carbonara al 1944, la cosiddetta versione breakfast inglese quando il cuoco bolognese Renato Gualandi una sera servì ai generali canadesi di passaggio nell’hotel dove lavorava, un piatto di spaghetti conditi con gli ingredienti tipici della prima colazione inglese, uova e bacon.

Pochi e semplici sono gli ingredienti che occorrono per preparare la Carbonara ma delicatissimo è il procedimento. Lo chef romano Luciano Monosilio ha ricevuto l’appellativo di «King of Carbonara» per aver sdoganato e codificato questa ricetta nell’alta ristorazione e oggi nel suo Ristorante Luciano – La cucina italiana si mangia una delle migliori Carbonare d’Italia.

La Ricetta

Ingredienti per 4 persone: 220 g di pasta, 4 tuorli d’uova bio, 80 g di guanciale, 60 g di pecorino, 40 g di parmigiano, 2 g di pepe in grani

Preparazione:  Tagliare il guanciale in cubetti da mezzo centimetro e farli rosolare senza aggiunta di olio prima a fuoco basso e poi più alto fino a renderli croccanti fuori e morbidi dentro. In una ciotola unire i tuorli d’uovo con pepe, parmigiano e pecorino e sbattere con una frusta fino ad ottenere una crema, aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura e infine metà del grasso del guanciale precedentemente scolato. Lasciare riposare la crema ottenuta. Cuocere la pasta, lunga o corte come la si preferisce, in acqua bollente come indicato sulla confezione, mantecarla fuori dal fuoco con la crema, il pepe macinato e i cubetti di guanciale in una boule. Impiattare la pasta, aggiungere il misto di formaggi grattugiato e ultimare con pepe in grani. Servire a temperatura ambiente. Il segreto di questa preparazione è nel fatto che l’uovo non deve mai raggiungere una temperatura superiore ai 65 gradi, se succede meglio buttare tutto e ricominciare.

Cosa bere con la Carbonara?

Non è facilissimo scegliere il vino da bere con questo piatto così ricco di sapori. Ci si abbina bene una bollicina di montagna fresca e strutturata, un bianco fresco e sapido e, perché no, anche un rosso ma fresco e assolutamente privo di tannini.

Le nostre tre proposte

Maximum Blanc de Blancs è uno spumante Ferrari chardonnay 100%. Trentodoc di grande personalità, si caratterizza per freschezza, fragranza e finezza. Pulisce la bocca eliminando la sensazione di grasso e lasciando una sensazione di equilibrio gustativo.

Stilwhite – Santa Margherita

E’ un blend di Chardonnay, Pinot Bianco, Sauvignon, Tai con un ventaglio di profumi che varia da agrumi e frutta a polpa bianca e di fiori di campo con nuance di spezie piccanti. Grazie alla sua variegata aromaticità e sotterranea sapidità, dimostra una impressionante versatilità negli abbinamenti

Matidia – Casale del Giglio

Un rosso capace di enfatizzare i sapori speziati della Carbonara è il Cesanese, un abbinamento territoriale. Matidia di Casale del Giglio, Cesanese 100%, di colore rosso rubino intenso, leggermente speziato, mantiene una buona freschezza e tannini integri, sapido e persistente si abbina perfettamente a questo piatto.

(Irene Bernabò Silorata)