Non un classico percorso omakase, ma una cucina sperimentale che vede abbinamenti insoliti e tecniche di frollatura particolari. Così definirei Azabu 10, di recente apertura a Milano.
Nato in una famiglia di noti ristoratori milanesi, il giovane chef, Andrea Pietro Arcieri, si ispira allo stile giapponese edomae, definito anche “nigiri – zushi”, ma allo stesso tempo si distacca da esso focalizzandosi maggiormente sul pesce come sapore principale. La sua cucina consiste in tempi specifici di lavorazione, marinature e cotture originali e innovative. Non a caso, la filosofia di Azabu 10 è cambiamento e visione postmoderna.
Il percorso si compone di circa 22-24 portate, diviso in due atti. Il primo, considerato più tradizionale, ispirato all’arte giapponese del sushi, offre sashimi e nigiri preparati al momento dallo chef. Tanti bocconi e accostamenti insoliti studiati con maestria per esaltare al meglio il sapore del pesce, l’orata con l’albicocca, il calamaro con l’olio al basilico e una capasanta di Hokkaido con lo yuzu davvero incredibile.
Alla fine di questa prima parte c’è una pausa, si cambia bancone e inizia il secondo atto. Piatti perlopiù caldi ad eccezione del ceviche di pesce, con gelato di cipolla alla base, uva e mais cancha di varie tipologie, un’esplosione di mille sapori in pochi istanti. Per non parlare del Somen preparato con un brodo di granchio e masago davvero indimenticabile.
Il piatto che mi ha decisamente spiazzato è stato uno dei dessert: il flan a base di Koji e Gobbetto, letteralmente un dolce al sapore di gambero, e detto così può sembrare strano e poco invitante, ma il sapore, credetemi, lo ricordo ancora.
La materia prima è di ottima qualità, solo tonno pinna blu, il più pregiato di tutti, il riso è giapponese, servito a una temperatura di circa 40 gradi. Chef Arcieri si fornisce al mercato ittico di Milano e da alcuni fornitori di fiducia ed è molto attento alla stagionalità dei prodotti. Anche il locale lo definirei “ittico – centrico”, proprio come la mentalità culinaria del maestro. Intimo e accogliente, con celle di frollatura visibili al pubblico e pesci interi appesi a testa in giù.
Il servizio è ottimo, un team di ragazzi giovani e attenti alle singole necessità dei clienti. Per gli amanti o non del Sol Levante nel piatto, Azabu 10 è senza alcun dubbio una cucina giapponese contemporanea che merita di essere provata.
Azabu 10
Via S. Glicerio, 6, Milano
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Una laurea in Scienze della Comunicazione a Milano e una grande passione per il cibo, dalle cucine stellate a quelle più pop. Per la cucina asiatica ha una predilezione. Il suo ultimo viaggio? Il Giappone.
