Alla guida lo chef Dino Como: territorio, memoria e ricerca.
C’è del nuovo tra le antiche mura di Santo Stefano di Sessanio, il borgo medievale tra le montagne d’Abruzzo rinato con il progetto Sextantio Albergo Diffuso di Daniele Kihlgren dopo decenni di abbandono: èil ristorante Sextantio Cucina con al timone lo chef Dino Como, 36 anni, abruzzese di Palena, cresciuto al fianco di Niko Romito per quindici anni e pronto oggi a scrivere una sua cucina fatta di memoria, ricerca e territorio. Gli anni trascorsi accanto a Romito hanno formato tecnica e pensiero critico: <<Da lui ho imparato il rigore, la pulizia del gusto, la responsabilità nei confronti della materia prima, la disciplina>>.
L’approccio conservativo che ha guidato sin dall’inizio, circa vent’anni fa, i lavori di ristrutturazione di Santo Stefano di Sessanio, dove sono state recuperate le antiche abitazioni, preservando i volumi e i materiali originari, gli intonaci, le pareti annerite dai focolari, gli infissi, gli arredi e tanto artigianato domestico, ora ispira il progetto di ristorazione. Un progetto che unisce radici e sguardo contemporaneo, ricerca etnografica e cucina d’autore, partendo dallo studio sulla cucina popolare commissionata nel 2006 al Museo delle Genti d’Abruzzo.
Dall’ascolto degli anziani intervistati, dalla memoria orale trasmessa di famiglia in famiglia, sono emerse oltre settanta ricette mai trascritte, testimonianza di un universo antropologico sempre più raro e al limite della sopravvivenza. È una cucina autarchica, fatta di legumi, erbe spontanee e frutti dimenticati; una cucina “povera” che si esprimeva ciclicamente all’interno del calendario agro-pastorale, interrotta solo dall’abbondanza rituale della festa. Le ricette, quasi sempre piatti unici e condivisi, nascevano da un’esperienza sensoriale acquisita nella pratica quotidiana e tramandata per generazioni.
Da abruzzese fiero e sensibile, Dino Como ha raccolto con rigore e rispetto questa sfida: oggi porta in tavola una cucina di montagna, di materie prime essenziali che valorizza attraverso tecniche capaci di trasformarle senza mai tradirne la vera natura. Dal passato attinge saperi e ricette, piatti di cui a volte si è perduto il gusto originario, prodotti rari e antichi, inusuali, di difficile reperibilità, pian piano sopraffatti dall’omologazione imperante della grande distribuzione alimentare.
Molti ingredienti sono di autoproduzione: i vegetali provengono dall’orto Sextantio o da piccole aziende agricole selezionate. Con l’aiuto di un agronomo paesaggista si coltivano semi antichi, varietà a libera impollinazione, frutti rari e specie fitomagiche di raccolta selvatica. Le carni provengono da allevamenti estensivi, dove gli animali crescono all’aperto seguendo ritmi naturali e un’alimentazione sana e controllata. Anche i vini proposti sono frutto di una ricerca attenta e consapevole: sono scelti tra piccole realtà indipendenti, che praticano fermentazioni spontanee e viticoltura non interventista.
I percorsi gastronomici sono due: Radici, nato dallo studio condotto con il Museo delle Genti d’Abruzzo, ripropone in maniera filologica le ricette del mondo agro-pastorale come il bollito di gallina, la pecora, le zuppe. “Ceci, latte e rosmarino” ad esempio è una zuppa che nasce dal ricordo di un piatto che lo chef mangiava da bambino, quando la nonna gli preparava i ceci nel latte. <<I ceci vengono cotti in pentola con erbe aromatiche e terminano la cottura in un latte profumato all’aglio e rosmarino. Una seconda lavorazione prevede la cottura del latte sottovuoto con spezie ed erbe: il liquido si separa naturalmente, si riduce e diventa più denso, dando al piatto una doppia consistenza di latte – liquido alla base e cremoso in superficie>>.
L’altro percorso si chiama Evoluzione ed è più audace, è la proposta personale dello chef che si muove con libertà tecnica e creativa tra fermentazioni, affumicature, ossidazioni per esplorare potenzialità e limiti della materia prima: ecco allora la pecora alla brace con bottarga di interiora, le lenticchie di Santo Stefano con emulsione di cotiche e acqua di alloro; il lesso di capra con limone ossidato.
Una cucina che recupera la memoria di una terra straordinaria, che dialoga con il paesaggio naturale e la storia delle sue genti e diventa bandiera di consapevolezza e appartenenza.
SEXTANTIO CUCINA
Via Nazario Sauro, Santo Stefano di Sessanio AQ
Napoletana, giornalista indipendente dal 1998. Dal 2000 al 2017 ha scritto per il Gruppo Espresso La Repubblica e per altre testate di editori nazionali. Scrive di viaggi, luoghi e storie singolari per Dove, per il settimanale Donna Moderna e per testate internazionali. Seguitissimo anche il suo blog www.donatellabernabo.it
Nel 2008 ha ideato Wine&TheCity ed è direttore della testata.
