Una cucina tra orto e mare, profumata di erbe spontanee, che punta all’essenza del gusto. Tre proposte gastronomiche per il boutique hotel tra Toscana e Liguria.
Tra costa e mare, quasi nascosto nel folto della macchia mediterranea, ilGolfo dei Poeti Relais&Spaè un indirizzo da incanto: per la posizione esclusiva, per i silenzi rarefatti, per il lusso gentile e l’accoglienza non omologata. E per la cucina di Alessandro Ferraris, che da quest’anno è il nuovo executive chef del relais nel comune di Montemarcello, al confine tra Liguria e Toscana. Piemontese di origine, classe 1993, schivo e di poche parole, è approdato qui da qualche mese con la determinazione e l’esperienza di chi vuole mettere radici. E con un bagaglio di esperienze di tutto rispetto, quasi vent’anni trascorsi nelle cucine stellate di grandi hotel europei, dal Suvretta House di St. Moritz all’Eden Roc di Ascona fino al Castello del Sole.
<<È un posto che mi ha trasmesso subito grande energia. Questa natura generosa, il mare e la storia di questi luoghi sono stati una rivelazione e ispirazione per un’idea di cucina semplice, capace di trasmettere l’essenza dei sapori, quiete e leggerezza>>. Nulla di artificioso, poca manipolazione in cucina e grande rispetto per la materia prima danno luogo a piatti dove il principio è la sottrazione: qui parlano il pescato fresco del giorno, i molluschi della diga foranea, i profumi delle erbe spontanee che crescono intorno all’albergo: il rosmarino, la maggiorana e naturalmente il basilico.
Dall’orto dell’hotel arrivano le primizie di stagione, le carni sono di piccoli allevatori del territorio, in primis l’agnello servito in crosta di erbe con melanzana e salsa al Madeira, ma anche la faraona dalla vicinissima Toscana. L’extravergine d’oliva ligure è ingrediente identitario e racconto del paesaggio, viene aggiunto a crudo su piatti caldi e freddi. Profuma di mediterraneo il Risotto all’olio ligure con crudo di cernia, basilico e pomodorini. Non manca qualche interpretazione più complessa della tradizione locale come le cozze alla spezzina rivisitate, con ripieno di carne, mortadella, pecorino e maggiorana, salsa di pomodoro e besciamella al nero di seppia; mentre il tradizionale Pesto viene proposto con i tagliolini con gambero rosso crudo e burrata.
Creatività contemporanea, territorio e sostenibilità guidano la mano di Ferraris. La cucina di sottrazione è anche un approccio sostenibile dove gli scarti – lische, frattaglie, teste e ossa– diventano ingredienti per brodi, fumetti e riduzioni. Accanto a Ferraris, c’è Francesco Fornaro, sous-chef e pastry chef, con esperienze tra ristorazione gastronomica e catering di alto livello, tra cui al DAV di Brusaporto. Una brigata giovane e motivata che firma una proposta enogastronomica articolata in tre spazi e momenti diversi: c’è Incanto che è il ristorante à la carte aperto a pranzo e a cena con grande cucina a vista nella sala e terrazza panoramica; Golden Hour nella tenda beduina allestita in giardino a pochi passi dalla piscina e in posizione privilegiata per godersi il tramonto, con un’offerta all day più informale, tra brunch e buffet serale. Desiderio, infine, è il raw bar curato da Filippo Venturini, dedicato ai crudi e alla valorizzazione della materia prima nella sua forma più essenziale.
I ristoranti sono aperti anche al pubblico che non soggiorna al relais come il pool bar dove il rito del tramonto è poesia. Sedetevi qui senza fretta, ordinate il signature “Respiro dei Poeti” a base di Agave e vodka e godetevi lo spettacolo.
Napoletana, giornalista indipendente dal 1998. Dal 2000 al 2017 ha scritto per il Gruppo Espresso La Repubblica e per altre testate di editori nazionali. Scrive di viaggi, luoghi e storie singolari per Dove, per il settimanale Donna Moderna e per testate internazionali. Seguitissimo anche il suo blog www.donatellabernabo.it
Nel 2008 ha ideato Wine&TheCity ed è direttore della testata.
