In autunno mixology con vista mare  

Malandrino

 

Che sia durante il momento dell’aperitivo oppure dopocena, oggi il bere miscelato conquista sempre più spazio anche sulla scena napoletana.

In Italia, nel corso delle ultime stagioni, ci siamo fatti affascinare soprattutto dagli speakeasy, i locali che hanno proliferato negli anni Venti del Novecento in America durante il Proibizionismo, quando la produzione e la vendita di alcolici fu dichiarata illegale.

Da Milano a Napoli continua acrescere il numero dei locali che mantengono lo spirito di confidenzialità come caratteristica per far fede alla versione americana, nonostante naturalmente gli spirits non siano più illegali dal 1933 grazie a Roosevelt, che abrogò la norma.

Non è però solo il fenomeno del ritorno degli speakeasy che ci ha fatto avvicinare alla mixology: ci piace bere cocktail anche senza “parlare piano”, in luoghi molto frequentati o durante i pasti.

Oggi alcuni ristoranti propongono una cocktail list per accompagnare la cena e il bartender pone attenzione sia alle tendenze culturali che alle tecniche di miscelazione per offrire esperienze sempre nuove, dalle rivisitazioni dei classici ai “signature”.

Francesco Varriale, bartender del cocktail bar di Palazzo Petrucci: Il Malandrino,

propone una rivisitazione del classico Negroni con l’aggiunta del vino passito di Primitivo della pugliese San Marzano: “11 Filari” per sostituire la dolcezza del Vermouth.

Di seguito la ricetta:

1 parte di passito 11 Filari (per sostituire la dolcezza del Vermouth)

1 parte di liquore al rabarbaro (per la parte amaricante del bitter)

1 parte di bourbon (per ricreare la consistenza del gin)

1 splash di angostura

1 scorza d’arancia

Miscelato nel bicchiere e non shakerato.

 

La cocktail list di Francesco segue il filone della cucina nel rispetto della stagionalità: ne è l’esempio lo “Smokedpear” che potremmo provare fino alla fine dell’autunno.

Il cocktail è a base mezcal, orange curaçao e marmellata di pere abate proprie del periodo autunnale. Viene shakerato e servito con una striscia di formaggio irpino, il carmasciano, che in questo periodo ottiene la sua migliore stagionatura, e completato contre piccole punte di marmellata per creare il contrasto tra sapidità e dolcezza.

 

Restiamo vicino al mare con altri due indirizzi dedicati al bere miscelato di qualità.

Rosario Carraturo è il bartender del Pacù, una piccola insegna di Posillipo, inaugurata poco più di un anno fa e già diventata un punto di riferimento del quartiere.

Rosario ha una bottigliera adatta a tutti i gusti, con diverse referenze e una particolareattenzione al gin. La sua ricerca si rivolge alle produzioni italianee soprattutto sarde.

Per la stagione autunnale, Rosario ci propone un cocktail a base whisky: il “DeepFall”.

 

RICETTA:

30 ml whisky

15 ml di Sherry

15 ml di succo d’arancia

Marmellata di mela

Facciamo infine tappa a Pozzuoli da Michele Franciosi, bartender del The Sign, aperto nel 2014 come cocktail bar e oggi anche gastropub.

Michele si occupa di miscelazione dal 2008 con un curriculum forte di un’esperienza a Londra all’Hotel Hilton e della vittoria di due competizioni italiane e mondiali.

La selezione del The Sign conta circa 200 referenze complessive e la cocktail list comprende 16 ricette, di cui 4 classici e 12 signature affidati alla creatività del bartender. Tra questi ultimi c’è anche “Aria d’autunno”, di cui Michele ci svela la preparazione.

 

RICETTA:

50 ml di gin infuso ai porcini

20 ml di Cynar

15 ml di Vermouth rosso

15 ml di sciroppo di mirto e mirtillo

2/3 dash di bitter ai funghi porcini homemade

2/3 dash di bitter alle noci

 

Mariacristina Pinto

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